zinfa@新化老街咖啡

再談蝶豆花

　　大約三年前開始應用蝶豆花做饅頭、麵包與麵條，曾嘗試在網路上尋找同好，發現除了東南亞娘惹類型的點心、台灣藍色米飯，以及調製冷飲以外，經常性而正式做成麵粉食物的，我竟可能是第一人。當我把作品貼上網路，陸續有同好提出各式問題，最近問的頻率更高，甚至烘友社團還踴躍討論。由於蝶豆花的藍色太美了，而且加熱不會褪色（花汁都採煮沸萃取了，當然不怕熱），難免遭到臆測，我除了儘可能貼圖證明以外，心想不妨再做一次整理，將我的實務經驗放在部落格，應該可以減免口舌的勞累。

　　照例先說明，新化老街咖啡除了有單片蝶豆花蜂蜜吐司限量搭配咖啡以外，其餘如饅頭等產品都是自己做著玩賞、食用，都屬非賣品，至少在我寫這篇文字的時候，都是這樣。

　　蝶豆(Butterfly Pea)，豆科蝶豆屬，原生於熱帶亞洲如印度與東南亞等地，據資料記載，台灣約於1920年代引進。

　　蝶豆在溫暖且日照良好的情況下，幾乎天天會盛開深藍色的花朵，摘取花朵以清水煮沸，便可得到悅目的藍色花汁。東南亞民眾取用花汁當作食物的染劑，有時候也拿來調製飲料。而以煮沸法萃取的花汁，僅有類似汆燙蔬菜的滋味，並無特殊的口感和風味，所以蝶豆花汁最主要的用途應該是取其悅目的色澤。

左邊單瓣蝶豆花，右邊重瓣蝶豆花

 準備熬煮花汁的蝶豆花

　　我的蝶豆花來自台灣環保酵素綠生活協會的創辦人康寶燕老師，她是我的國小和國中同屆同學，當時彼此不熟識，近年卻經常見面。多年前她自泰國引進蝶豆花，起初用來染藍色米飯，也用來釀製酵素，大約三年前她送我一袋蝶豆花，隨口丟一句：「這些美麗的藍色花，看同學你能變出什麼花樣來！」

　　我拿到以後，先嘗試做藍饅頭，後來也做麵包，偶然還用來做麵條和調製飲料，至今康老師仍經常免費供應我大量的新鮮蝶豆花。去年我向她索取種子分送烘友，尤其是北部的烘友，據我所知，現在北部同好的蝶豆花，有相當數量是經由這批種子繁殖出來的。

今年我仍要求康老師贈送種子，以便繼續分享，無奈今年的種子幾乎僅長到綠色豆莢，卻無法熟成木質化。

   蝶豆花蜂蜜土司

 這個是麵包機做的蝶豆花麵包

 蝶豆花麵條

 有趣的藍天使蛋糕

　　我使用蝶豆花所累積的經驗，大約有下列心得：

1.蝶豆花採摘以後趁新鮮萃煮，顏色最鮮艷。若一時無法萃煮，可以包在塑膠袋裡冷藏，但不宜過久。至於乾燥花，我不曾使用過，據說顏色比較差。康老師贈送的蝶豆花，都是我太太在煮，每次煮的花很大量，她煮成濃縮液後冷凍起來，當12月到次年3月間，花況不好乃至不開花的時候，我們還有花汁可以做麵包。

2.用來做麵包的時候，白色以外的材料如蛋黃、奶油、蜂蜜等等，都會導致顏色暗沉或混濁。

3.蝶豆花汁遇到酸，會轉變成紫色甚至紫紅色。所以欠缺特殊風味的藍色蝶豆花汁(稀釋)，加入適量檸檬汁和白糖水(或少量蜂蜜)後，就成了夢幻紫色甜飲。

 濃縮花汁稀釋後呈悅目的寶藍色，加入少量檸檬汁，漸轉為夢幻紫色。

這杯蝶豆花拿鐵也很吸引目光 

4.蝶豆花汁應該是偏鹼性(我沒有實際測試)，植物的花和葉通常屬於鹼性(植物鹼)。在製作麵粉食品的時候，鹼性會強化筋度、抑制發酵，而酸性則反之。

5.當我做蝶豆花麵包(土司)的時候，發酵時程明顯比一般土司慢。而在整形的時候，操作起來感覺麵團比較「頑強」。

6.當我做蝶豆花饅頭開蒸一段時間，微微移開蒸籠蓋「偷看」，看到麵團受熱膨脹，脹得比白饅頭大很多，可見其筋度比白饅頭強。膨脹很大的麵團在蒸完降溫縮回來以後，表皮卻沒完全回縮，形成鬆皺甚至塌陷的外貌。所以蝶豆花饅頭的良率不高，為此我會嘗試加一點低筋麵粉來弱化麵筋，也可以在揉麵的時候少揉一些，讓筋度不要那麼發達。至於吃蝶豆花饅頭，其Q度明顯高過白饅頭。

 藍白搭配的捲式饅頭，有人說是希臘風格

這是東方風格的青花瓷饅頭 

 
這三色相疊纏繞的的饅頭，令人想起春天的清晨。

7.以上做土司或饅頭，除了利用花汁以外，也可以直接將花瓣揉(攪拌)進入麵團，在視覺上有另一番美感。同樣的，這做法對發酵時程與筋度的影響亦如前述。

8.(課外題)利用玫瑰花瓣做土司和饅頭，特性與蝶豆花類似。

玫瑰花饅頭 

玫瑰花土司

同場加映：2016年11月22日完成的影片「蝶豆花的食色饗宴」