zinfa@新化老街咖啡

　　手沖萃取是目前沖煮咖啡最經濟、普遍而簡便的方法，雖然可以調控的元素很多，但先不考慮太複雜，僅就著網路影片或在咖啡店看著吧檯手的動作模仿學習，很快便能上手。

　　以下是我對於手沖咖啡的體驗和心得，若讀者有不同主張，我同意您的主張完全正確，絕不與您爭辯。

一、基本認知

1.水溫：溫度高，萃取率高。攝氏80度到90幾度都有人採用，我喜歡90度左右，算是偏愛高溫的吧檯手。

2.水質：硬水沖煮比較濃稠，但口感粗澀偏苦；純水(RO水)沖煮的咖啡，在口腔中流動性佳，酸和甜表現得很清楚，卻嫌空洞不夠豐富。若能採用濾水器降低雜質，並適當軟化，除去水中的鎂和鈣，對於咖啡的品嘗是有正面幫助的。

3.咖啡豆研磨度：細研磨後萃取率較高，但負面風味容易顯現出來，而且細粉過多會阻塞濾紙的孔隙，使得萃取不順暢；研磨過粗則會萃取不足，風味難以展現，也比較浪費咖啡粉。我通常採取小飛鷹三號半到四號半，或採取大飛馬三號半到四號。每一台磨豆機的研磨表現必然不一樣，儘管相同品牌相同型號，研磨成品還是有差異。初次使用磨豆機可先採目視法，模擬一般砂糖(不是細砂糖)的粗細來研磨，再依自己的好惡逐步調整。淺烘焙的咖啡豆由於結構緊密，沖泡萃取率偏低，研磨的時候不妨調細一點。

4.粉水比例：手沖萃取的粉水比例不是直線式的，比如說以20g粉沖煮200cc，粉水比例為1比10。若想沖煮400cc，咖啡粉並不需要40g，依照我的經驗，用35g咖啡粉即可沖出類似的濃度。

二、萃取

1.選用濾杯濾紙，並適當摺好濾紙：附圖是兩種最常見的樹脂濾杯，分別為梯形三孔濾杯和圓錐形單孔濾杯。所需搭配的濾紙擺放在濾杯旁，摺紙(縫)方式亦如附圖。當然濾杯的材質、型制不只這樣，偏好因人而異，至於要不要摺紙也各有見地。我選擇摺紙，我認為這樣比較能達到紙與濾杯的密貼。

2.濾紙濾杯先以熱水溫潤：需不需要做這個動作見仁見智，我是會做的，主要目的在使濾紙緊貼濾杯，並降低濾紙的紙漿味道。我目前使用樹脂濾杯，溫杯的作用不大，但若是陶瓷或玻璃濾杯，溫杯有助於維持沖煮初期的水溫，尤其在冬天或冷氣強的室內。

3.倒入咖啡粉並略加整平：粉面水平不傾斜，注水的時候比較不會向低處漫流，必要的話還可以在中央挖個小凹洞(不須太深太大)，有助於下一階段注水悶蒸。

4.悶蒸：注水初始階段，把咖啡粉輕巧浸潤就停水，這稱為悶蒸或預浸，若是咖啡粉夠新鮮，禁錮在組織裡的豐富二氧化碳遇到熱水後會猛烈排放出來，然後把濕潤的粉堆鼓脹起來，這是判斷咖啡豆新鮮與否的參考指標，而且二氧化碳撐起的寬鬆間隙和濕潤通道，對於下階段水流通過與芳香物質的溶出助益甚大。需悶蒸多久呢？因人而異，五秒、十秒、三十秒、四十秒都有，不妨自己體驗決定。悶蒸是必要的嗎？不盡然，有人不習慣悶蒸，但我習於悶蒸。

5.注水：悶蒸後第一階段的注水，動作宜輕、水量宜少，自中央向外繞圈，繞到半徑的一半再往內繞，接著再向外，水量略增，範圍比第一次擴大。如此往復，每次都增加一些水量並擴大注水範圍，水柱盡量垂直向下。但要留意濾杯邊緣約一公分左右不要沖水，以便保持一層粉牆，粉牆可以阻止未盡到萃取責任的熱水漫流出去，也可以適當過濾中央部分過度萃取的負面風味。隨著注水進程和加大水量，濾杯內的水粉混合物逐漸增高。注水的後段接近目標萃取量，即可把水柱繞回中央，以較大的水量作最後沖水，然後停水，等萃取咖啡液足夠了，立即將濾杯移走。前段萃取的咖啡較濃，後段較稀，所以壺中咖啡，底層濃稠上層稀薄，宜將咖啡壺搖晃，使咖啡湯汁均勻了再倒出來享用。

6.斷水：沖煮過程短暫停止注水稱為斷水，廣義的說，初始的悶蒸也算斷水。斷水的用意有三：第一、拉長總沖煮時程，可以提高濃稠度；第二、不小心注水過多，停下來稍候；第三、讓前段溶出的芳香物先滴落壺中，能確保好物質的最大值。斷水的使用必須謹慎，不宜太多次，時間也不宜太長。斷水要領是先沖到中高水位停水，靜候水位降到四方之一處再恢復注水。我除了前期悶蒸以外，通常不再斷水，對於部分中淺度烘焙的咖啡豆，會在中後段斷水一次。我寧願用較多的咖啡粉量來營造好風味，不依賴斷水增加濃度。

操作過程請參考以下新化老街咖啡製作的「手沖咖啡演示」影片：