zinfa@新化老街咖啡

中興大學新化林場咖啡首公開

2017-12-19 12:05聯合報 記者吳淑玲╱即時報導

　　中興大學新化林場多年前從惠蓀林場移植阿拉比卡咖啡樹幼苗，在園區林間採間作種植，中興大學收回自營後，為了解新化林場咖啡風味，與新化老街咖啡店老闆、新化社大老師施進發合作，採收今年成熟果實以水洗法採收後處理方式，分成深烘焙及中淺烘焙兩種豆子進行品嘗，施進發表示，新化林場咖啡是自然農法種植，比起多數平地咖啡優越，但仍難免有平地咖啡缺點，層次不夠豐富。

　　台灣咖啡近年來種植面積已越來越多，中興大學惠蓀林場咖啡也推廣多年，新化林場在日據時期也有種植咖啡，但後來沒落，多年前從惠蓀林場移植的咖啡樹已經長大，每年咖啡結果纍纍，紅通通的果實相當漂亮，但「新化林場」咖啡一直沒有正式推出，風味如何也少人有機會品嘗。

　　新化老街咖啡店老闆施進發日前到新化林場運動，看到咖啡果實成熟，新化林場場長吳佾鴻也有意了解新化林場種植的咖啡風味如何，委請施進發從採收、水洗、日曬、脫殼到烘豆、煮咖啡等過程，進行完整的紀錄，做為未來推廣新化林場咖啡的參考。

　　施進發表示，這批豆子是11月6日採收，以水洗法採收後處理，3公斤的果實約取得成品460公克，分兩批烘焙，深烘焙與曼特寧豆進行比較，中烘焙與肯亞豆進行比較，結論是新化林場咖啡較適合中淺焙烘，香氣很夠，但煮出來的咖啡風味層次豐富度不夠，這是台灣平地咖啡普遍的缺點，新化林場咖啡已有勝出7成其他區生產的平地咖啡。

　　施進發說，他原本擔心「浮豆」（品質差）的豆子太多，但結果並沒有，新化林場咖啡豆果實很紮實，密度很高，推測可能和林場土地多年未種植，且落葉堆肥土壤肥沃，又有大樹遮蔭，咖啡豆生長良好，有這麼優越的環境，還是比不上台灣高海拔的咖啡豆，可見平地咖啡在先天環境上就有不足。

　　施進發指出，台南文獻創刊號就有文章研究日本人在台南州推廣栽種咖啡的紀錄，嘉義、台南當年種植面積都相當多，如今台灣中高海拔咖啡表現也都不錯，但不一定要有「台灣咖啡」就是最好的迷思，台灣喝咖啡族群越來越懂多，建議要有咖啡的基本知識，可以「聰明喝咖啡」。施進發鑽研咖啡20多年，自費出版「世界咖啡生產國」地圖，有興趣的民眾可到新化老街咖啡免費索取。

新化林場場長吳佾鴻（左）也是第一次品嘗新化林場咖啡。記者吳淑玲／攝影

　　手沖萃取是目前沖煮咖啡最經濟、普遍而簡便的方法，雖然可以調控的元素很多，但先不考慮太複雜，僅就著網路影片或在咖啡店看著吧檯手的動作模仿學習，很快便能上手。

　　以下是我對於手沖咖啡的體驗和心得，若讀者有不同主張，我同意您的主張完全正確，絕不與您爭辯。

一、基本認知

1.水溫：溫度高，萃取率高。攝氏80度到90幾度都有人採用，我喜歡90度左右，算是偏愛高溫的吧檯手。

2.水質：硬水沖煮比較濃稠，但口感粗澀偏苦；純水(RO水)沖煮的咖啡，在口腔中流動性佳，酸和甜表現得很清楚，卻嫌空洞不夠豐富。若能採用濾水器降低雜質，並適當軟化，除去水中的鎂和鈣，對於咖啡的品嘗是有正面幫助的。

3.咖啡豆研磨度：細研磨後萃取率較高，但負面風味容易顯現出來，而且細粉過多會阻塞濾紙的孔隙，使得萃取不順暢；研磨過粗則會萃取不足，風味難以展現，也比較浪費咖啡粉。我通常採取小飛鷹三號半到四號半，或採取大飛馬三號半到四號。每一台磨豆機的研磨表現必然不一樣，儘管相同品牌相同型號，研磨成品還是有差異。初次使用磨豆機可先採目視法，模擬一般砂糖(不是細砂糖)的粗細來研磨，再依自己的好惡逐步調整。淺烘焙的咖啡豆由於結構緊密，沖泡萃取率偏低，研磨的時候不妨調細一點。

4.粉水比例：手沖萃取的粉水比例不是直線式的，比如說以20g粉沖煮200cc，粉水比例為1比10。若想沖煮400cc，咖啡粉並不需要40g，依照我的經驗，用35g咖啡粉即可沖出類似的濃度。

二、萃取

1.選用濾杯濾紙，並適當摺好濾紙：附圖是兩種最常見的樹脂濾杯，分別為梯形三孔濾杯和圓錐形單孔濾杯。所需搭配的濾紙擺放在濾杯旁，摺紙(縫)方式亦如附圖。當然濾杯的材質、型制不只這樣，偏好因人而異，至於要不要摺紙也各有見地。我選擇摺紙，我認為這樣比較能達到紙與濾杯的密貼。

　　浪漫藍汽水、夢幻紫汽水，這是新化老街咖啡新推出的清涼飲品。

　　三年多以前嘗試製作蝶豆花饅頭和蝶豆花麵包，隨後在新化老街咖啡提供單片的「蝶豆花蜂蜜土司」當作甜點，那時候台灣民眾對蝶豆花幾乎聞所未聞，每每有人對我們產品的顏色提出質疑，經過一再解釋，甚至親自在網路上張貼圖文資料，如今多數烘焙玩家應已不再陌生。而這三年來，我也每年夏天都想進一步提供蝶豆花飲料，只是動機不強，未曾認真思考呈現方式。

　　今年，讓我想到了汽水，經過一個多月的測試和添購器材，終於可以端出來了。一定還會有客人對成份有所疑慮，其實這兩種飲品的製作最單純了，藍色汽水就是蝶豆花汁加糖加氣泡水，紫色汽水就是蝶豆花汁加糖加檸檬汁加汽泡水，你在家都可以自己做的。

　　感謝我的同學康寶燕老師，三年多來她一直贈送我蝶豆花，不只如此，前年還大量提供種子給中北部的烘焙朋友，對於蝶豆花的傳布，真是功不可沒。

　　先要稟告天上的爸爸媽媽，我們在新化老街開設的咖啡店滿一年了。

　　總說新化老街咖啡是2011年4月11日開始營業的，嚴謹的說，應該提前一天。去年4月10日，星期六，我上午就把店門打開，由於太太在家中還有些事忙著，幾乎所有時間都是我一個人顧店，而第一次開店做生意，我很盡責守著吧檯，期待好好款待上門的客人。

　　我目迎馬路和騎樓的行人，再目送行人在門邊與窗框消失，自晨至昏，由昏入夜，人來人往盡是過客，營業額始終是零。

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　　在歷史學上，文字之使用是一個很重要的分野，文字使用前稱為史前時代，使用後才進入信史時代。我們琅琅上口的，幾千年以前的埃及文明、希臘文明、中國商朝、中國周朝等等，都屬於有文字記述的信史時代。

　　我一直有個錯覺，只要運用文字，人類的活動都可以紀錄下來，並且傳之久遠。

　　我必須大大矯正這種錯覺，文字的確是記述事情的有效工具，但記載的人多有主觀判斷，所記不盡然可信；更重要的，人類活動透過文字能記錄者極為少量，恐不及千萬分之一，我們藉著閱讀文字反觀過去，所得只是鳳毛麟角，距全貌遠矣。縱然如此，如果史料夠豐富，後人據以推演，絕對可以更接近全貌。

　　開設「新化老街咖啡」，除了基於喜愛咖啡，另一個重要的用意是希望能為家鄉提供一個討論文史的場所。成立半年來，我們確實發揮了這樣的功能，一群文化志工經常進出店門，不拘型態，機動式的探討或求證新化故史。

　　新化老街咖啡營運至今已歷四個多月，持續虧損中，不知道何時才能轉虧為盈。所謂轉虧為盈，僅能以房租、水電、電話網路和消耗材料來比較，尚不能核計人力薪資及開辦費用（如裝潢、器具等等）。

　　我們謹記著來老街開咖啡店的初衷，我們著眼於文史層面的價值！

　　這樣的生意算盤，看在一般商業經營者眼中，太太與我兩人幾乎就是傻瓜一對！或許真的是物以類聚，新化老街咖啡的朋友，總是不乏傻瓜。例如曾進發校長伉儷、康文榮老師、王榮森理事長伉儷、聯合報記者吳淑玲小姐、新化社區營造協會與新化社區大學的年輕朋友、退休銀行家林經理伉儷等，都是不計金錢與人力付出的「快樂傻瓜」，有他們陪伴扶持，新化老街咖啡的內涵逐漸豐富，而太太與我的心始終溫暖，不曾因為虧損而稍減經營下去的決心。

　　最近，我們又增添了熱情朋友，名畫家陳春陽伉儷。

　　如果說現煮熱咖啡為我們的家庭生活帶來溫馨親情，那麼冰咖啡則是豐富了我家出外旅行的歡樂。

　　每天必須喝咖啡的人出門在外，最怕的是無法及時補充咖啡因；而喝慣新鮮咖啡豆沖泡咖啡的人，更怕在外地隨便喝，踩了地雷喝到掃興的咖啡。為解決這兩件事，除了隨車攜帶咖啡豆和器具以外（早期掛耳包不普遍），最好的辦法就是預先沖煮咖啡，以四支小型寶特瓶裝好，兩瓶冷藏、兩瓶冷凍，出發前移入保力龍盒，放在汽車行李箱，這樣的保鮮效果很好，可以隨時隨地品味咖啡。但這種冰咖啡不能加牛奶，因為冷藏條件不易掌握，牛奶有敗壞的風險。

　　籌備「新化老街咖啡」的時候，考慮到台灣的熱季很長，冰咖啡絕對是不可缺的飲品，再加上個人偏愛，我特別用心構思冰咖啡的呈現方式。

　　冰咖啡最常見的成分是咖啡濃縮液加奶精加果糖。我認為經常食用奶精和果糖，對身體不好，這兩項，我一定要改成鮮奶和蔗糖。

 
　　昨天星期一，新化老街咖啡照例店休。但也如同慣例，吃過晚飯便與妳到店裡喝咖啡。外頭的雨時停時下，人車顯得稀疏，一位國小同學與她先生路過門口，招呼進來敘舊，直到十點多。

　　關了店門回家的路上，微雨。

　　車窗、路燈、車燈，與路面的倒影交織著迷離景致，有些淒冷。兩人在汽車中，有著跟外界隔離的孤獨，卻又感到彼此很緊密的依存。

　　突然想到，有一天我先走了，誰來保護妳？受了委屈，誰安慰妳讓妳倚靠？

　　四月底，天氣逐漸熱起來，我經常思量店裡要推出怎樣的非咖啡清涼飲品。我很懷念十多年前在曾文水庫旁，大埔農會販賣部購買的百香果濃縮汁，印象中，那是嘉義大學所輔導的優良農產加工品。我雖然很少喝果汁，但百香果的濃香甜滋味，一向令我著迷，我不知道現在還能不能買到這樣的濃縮果汁。

　　我很清楚烘焙與食物原料店有很多便宜濃縮果汁，但這些添加了安定劑與人工香料的果汁，我們是絕不可能拿來販賣的。

　　一個星期日下午，康文榮老師來到新化老街咖啡，第一句話就說：「新和庄有個錫安山新約教會經營的農場，他們有賣濃縮梅汁、洛神花汁、百香果汁……」

　　聽到百香果汁，我精神就振奮起來了。錫安山除了早年以政治抗爭名揚海內外，他們的有機農業也經營得有聲有色，以錫安山掛保證的濃縮果汁，正符合我對品質的要求。

　　「新化老街咖啡的客人，有我們最要好的朋友，維護他們的健康，我們絕對有責任。」

　　「新的客人雖然剛認識，既來捧場，也要當做好朋友。」

　　「所以客人吃的、喝的，都要以我們自己吃喝的標準來把關。」

　　「對啊！當初開店，就是要把持續多年的咖啡聚會，自家中延伸到新化老街，我們一貫不都是自己覺得是好的東西，才與好朋友分享嗎？」

這篇文章是本期讀書會的期末心得報告

　　這一年來，我們家不同於以往的寧靜，變得動態十足，使得體力和精神的負荷略顯沉重。

　　先是太太參與楊逵文學紀念館、新化演藝廳以及社區營造協會的志工，把自己的生活打點得忙碌而充實，也偶然把我這個老宅男帶出去見見世面。隨後又引領我加入豐榮里讀書會，每兩個星期的星期一晚上，與幾位朋友聚會朗讀好文章，交換彼此的人生閱歷。

　　去年十月，我們的小兒子自海軍退伍，十一月即在新北市瑞芳區的九份風景區經營咖啡店，這跟我們對他的期望迥然不同，但換個角度想，他不但是迅速就業，而且已經立業，身為父母雖然不免憂慮，卻也只能祝福。

　　幾年前的一個調查統計，說很多年輕人創業的首選是開咖啡廳；而根據我的觀察，不少中年人規劃退休後如果再創業，也想要開一家咖啡廳。足見咖啡這種芳香產物，太容易啟動人的浪漫心扉。

　　在我嗜喝咖啡的十年間，逐漸弄清楚咖啡廳經營的困難與不穩定，得出一個結論：「如果喜愛咖啡，最好不要把咖啡變成事業，甚至不要成為生活與生存的倚靠，以免斷送美好的咖啡感性。相反的，若能由別的事業存下閒錢，有優渥的經濟條件來賞玩咖啡，那才是人間之至美。」

　　小兒子很早的志向就是經營咖啡廳，我勸阻發揮不了作用，去年底他在九份成立「小雨咖啡（Café Drizzle）」，身為父親，雖然有所隱憂，卻也只能轉換心境，化憂慮為關懷祝福。

　　而我數年前立下願望，要積極節儉存錢，供應孩子完成學業，略有積蓄後再由職場退休，在新化覓個房租低廉的小店，開設小咖啡屋，以吸引朋友前來陪我聊天，順便做一點新化的文史工作，咖啡屋只求收支平衡，即使小小賠錢亦無所謂。這願望一直若有似無的存在心底，頂多與太太或朋友隨口提說。