zinfa@新化老街咖啡

　　如果說現煮熱咖啡為我們的家庭生活帶來溫馨親情，那麼冰咖啡則是豐富了我家出外旅行的歡樂。

　　每天必須喝咖啡的人出門在外，最怕的是無法及時補充咖啡因；而喝慣新鮮咖啡豆沖泡咖啡的人，更怕在外地隨便喝，踩了地雷喝到掃興的咖啡。為解決這兩件事，除了隨車攜帶咖啡豆和器具以外（早期掛耳包不普遍），最好的辦法就是預先沖煮咖啡，以四支小型寶特瓶裝好，兩瓶冷藏、兩瓶冷凍，出發前移入保力龍盒，放在汽車行李箱，這樣的保鮮效果很好，可以隨時隨地品味咖啡。但這種冰咖啡不能加牛奶，因為冷藏條件不易掌握，牛奶有敗壞的風險。

　　籌備「新化老街咖啡」的時候，考慮到台灣的熱季很長，冰咖啡絕對是不可缺的飲品，再加上個人偏愛，我特別用心構思冰咖啡的呈現方式。

　　冰咖啡最常見的成分是咖啡濃縮液加奶精加果糖。我認為經常食用奶精和果糖，對身體不好，這兩項，我一定要改成鮮奶和蔗糖。

　　我開始實驗，發現好的咖啡濃縮液加上鮮奶，就非常芬芳可口，糖似乎是多餘的，但難免有客人嗜甜，會要求加糖，砂糖在低溫咖啡中不易溶解，我們取糖、水重量一比一，熬煮糖漿供客人選擇性添加。

　　冰咖啡的主角是濃縮咖啡液，濃縮咖啡液可以用即溶咖啡粉沖調，也可以用咖啡豆研磨沖煮，前者是一般冰飲攤所賣的便宜飲料，真正的咖啡店當然採取後者。

我在食品材料行看過冰咖啡配方豆都烘得很深，幾近於黑炭，再仔細觀察，咖啡豆頗多破損，推想是用很廉價的生豆烘焙的。有人說冰咖啡就要濃烈焦苦，才會討客人歡喜，才有炭燒咖啡的感覺，我不認同這種說法，我懷疑那是掩飾咖啡豆品質低劣的手段。使用低劣生豆烘到極深的咖啡豆很不健康，其萃取的湯汁又焦又苦，必須加糖提味，這樣的咖啡我不敢喝，怎能供給朋友喝？

　　我到生豆商那裡，挑選豆貌極佳的新鮮健康豆，以非洲、美洲、亞洲產地的適當比例，自己逐一烘焙，每支豆的烘焙點不同，但都屬於中度與中深度範疇，既保持咖啡豆的多元風味，又展現顯著的焦糖甜感，苦味壓抑到很低。

　　如此烘焙調配的咖啡豆研磨之後，以較少水量沖煮，利用法蘭絨布袋過濾，濾出的濃縮液立即冷卻冷藏，飲用的時候以鮮奶加冰塊搭配，入口感覺甜醇潤滑，鼻腔還有咖啡特有的精油芳香縈繞，韻緻天成，糖真的是多餘了。

　　最近有朋友說他在別的地方喝冰咖啡，才喝下第一口就想念起新化老街咖啡。我很感謝朋友的肯定，同時告訴朋友，新化老街咖啡的冰咖啡沒有任何絕招秘笈，就是簡單和天然罷了。

　　「鮮奶冰咖啡」，的確只有鮮奶、冰、咖啡，既是取悅心靈的嗜好品，也是營養而健康的食品，為了朋友和自己能享用天然美味，我們的成本高一些，用心多一些，如此而已。