zinfa@新化老街咖啡

　　開始玩麵粉大半年，由於沒有攪拌器揉麵，麵包的品質不理想，而做饅頭，手揉麵團雖足以應付，卻在蒸煮部分吃足苦頭。每次蒸畢掀鍋，就像聯考後放榜時刻的忐忑，如同早年升學放榜，我的饅頭榜單，失望遠多於雀躍，舉凡塌陷、死麵、皺皮、凹底，幾乎是必然的風景。

　　我做饅頭的資訊來自電腦網路，網路上也有一堆「饅頭失意人」，大家東請教西討論，多數歸咎於蒸籠，認為竹蒸籠才能蒸出高品質的饅頭，金屬蒸籠失敗的機會太大。我用的是家中一堆廚具裡翻找出來的單層鋁蒸籠，直徑一尺，既可放入炒菜鍋也能擺在電鍋上蒸食品。舊器物是有感情的，屢次失敗，心情沮喪之餘，我猶不放棄為鋁蒸籠再找尋成功的契機，不願輕易買竹蒸籠。

　　經過多次嘗試，摸索出一些門道，比如火力不能太大、鍋蓋要襯布以防滴水等等，但失敗的機率仍高，顯然還有些問題是我沒注意到的。

　　得知孟兆慶老師將於四月十八日來台南市銘泉烘焙材料行舉辦新書發表會，當場有饅頭實作教學，我報名參加了，也把電鍋和鋁蒸籠帶去。由於事前已經在老師的部落格留言，老師記得這件事。

　　有趣的是老師原以為我是位家庭主婦，沒想到見面時竟是個髮蒼蒼的歐吉桑（這是網路世界常有的光怪陸離吧！），經過這番曲折，老師對我印象分外深刻，講課時總不忘關照我聽懂了沒有。

　　當天的示範課程是蔥油餅和白饅頭。饅頭部分，老師指導兩位同學由揉麵做到桿麵、分割，然後擺到竹蒸籠靜置發酵，我的電鍋和鋁蒸籠也放一個生饅頭做對照實驗（鍋蓋下襯放粿巾吸收水氣以免滴水）。蒸煮結果，很意外的，鋁蒸籠裡的饅頭，麵皮光滑度竟然比較好。

　　我明白了，麵團組織才是饅頭成敗的最大關鍵。

　　四月十八日至今超過一個月，我也做過多次饅頭，雖然還有缺失，但基本樣貌已經不太離譜。所謂缺失，大概就是表皮仍有小氣泡、黑糖饅頭的光滑度不佳等等。

　　我太太應該比我更必須感謝孟老師，因為早先極度失敗的成品，太太捨不得丟棄，也不好意思送給朋友「分享」，她很委屈，每天當飯吃。而現在，已經有「奧客」來我家喝咖啡配饅頭，還厚著臉皮要求「帶出場」，害得我存糧告罄，次日喝咖啡欠缺饅頭，很難受。

　　更神奇的是隔壁牙牙學語的小baby，嗜吃饅頭，聽說一天得吃兩個，他叫爸爸媽媽還不太清楚，進到我家看著剛出爐的饅頭，大喊「饅頭、饅頭」，我一次才能夠做六個，這下就得分給他四個，僅留兩個讓我和太太當晚餐。

　　由孟老師的書本裡和授課中，領悟到做麵包必經的「基本發酵」，是做饅頭失敗的禍首。而我的作為，由於桿麵還不熟練，比較耗時，不但不可基本發酵，還必須抑制麵團發酵的速度，否則操作尚未結束，大量氣泡已經冒出，蒸煮品質就很差。

　　為了減緩發酵，我用冰水和麵，甚至還降低酵母粉的用量。像這幾天，氣溫很高，揉麵的時候手溫更高，我甚至把速發酵母的用量減到麵粉量的0.8％（一般用量是1％），而且是粉、水、油、糖摻和均勻了，最後才放酵母粉，緊接著開始揉麵團，縱然如此，仍有措手不及的感覺。

　　這一篇，算是我的饅頭作業，慢了一個多月交卷。年輕時候，在學校經常遲交作業，若干年後，壞習慣還是沒改。

表皮有如長雀斑