用咖啡櫻桃培養天然酵母 @ zinfa@新化老街咖啡

　　很多人喝咖啡喜歡配吃甜點，我也屬於這種人，通常配的是蛋糕、餅乾、甜麵包之類。但自行烘豆以後，為了測試烘焙與沖煮咖啡的優缺點，喝咖啡之前我會讓口腔降低雜味，待喝過原味咖啡以後才吃甜食，漸漸的，連配咖啡的點心也要求清淡，由蛋糕改成土司，再由土司轉為饅頭，而饅頭也有所選擇，盡量是山東饅頭這種最質樸的類型，以避免過多添加物干擾。也許有人要問淡而無味的饅頭有什麼好吃？對我來說，「空即是味」，最淡的饅頭內蘊最為豐富，當它和咖啡搭配起來，咖啡的味感和口感都放大了，黑咖啡的優缺點一一呈現；而自享受層面來說，一片剛蒸熱的山東饅頭配一杯熱卡布，那種滋味，令人舒服得難以形容！

　　幾年前喝咖啡，喝到心中發癢想自己烘豆，顯然的，這毛病延伸到饅頭來了，一個多月前決定自己做饅頭。如同烘咖啡，我認為網路上必然有資料可以參考，敲下關鍵字句，果然獲得很多資訊，不但有饅頭配方，連「老麵」、「中種發酵」、「天然酵母」等等概念，也一併觸發我的興趣，所以11月中旬開始揉麵做饅頭就引用老麵法，同時也進行天然酵母的培養。

　　網路上看到培養天然酵母，多數以水果做為開端，如葡萄、葡萄乾、蘋果、水梨、番茄等等，我也希望由這裡開始，選擇的水果卻比較特別，是咖啡櫻桃。台灣咖啡在秋冬季採收，此時已過巔峰，可是鄰居屋前一棵咖啡樹還有果實可採，我很容易取得「原料」。

　　11月13日晚間，取十餘粒咖啡櫻桃洗淨、捏破，將果皮、種子連同果膠放入小玻璃罐，加冷開水和白糖開始培養，第二天早上就有氣泡產生，比網路前輩所敘述的還快，第二天、第三天持續增加，第四天似乎減少了，第五天上班前，氣泡明顯減少，想是酵母菌缺糧，趕緊餵一茶匙白糖，當晚回家再看，氣泡全沒了，反而在液體表面上發現少數小蛆，趕緊倒掉，宣告失敗！

　　可能是咖啡櫻桃被果蠅產了卵，我未察覺，培養酵母的時候，果蠅幼蟲也孵化了。現在重新思考這件事，我或許沒有失敗，培養液氣泡的消失與果蠅孵化沒有關聯，應該是培養液中的糖分不足，酵母停止繁殖了。我可以在更早的時候，將酵母液濾出來混合麵粉，進行第二階段培養，不必如網路所說，在五六天以後才放麵粉。放麵粉培養酵母菌，也會培養到果蠅幼蟲，但幼蟲變為成蟲繼續繁殖的機會微乎其微；再者，氣泡消失，不代表酵母菌已經死亡，若立即轉入第二階段，成功的機會很大。當然啦，有蛆共存過的酵母，拿來做饅頭，心中難免有個疙瘩。

　　11月19日摘了更漂亮的咖啡果實30幾粒（圖一），放到冰箱冷藏一天，想說其中若有果蠅幼蟲或卵，也許可藉低溫殺死，其實我心中沒把握，很想放入冷凍庫，網路說酵母菌耐得住冷凍，但我仍不敢嘗試。11月21日洗淨果實，捏破果皮一一檢視，只要可疑，立即丟棄，而且洗手以後才可再捏其餘果實。這次的氣溫比較低，室溫在21-24度之間，第二天沒有氣泡（圖二），過了一晚，第三天早晨氣泡充滿液面，晚上氣泡更多（圖三）。第四天泡沫似乎沒有增減，晚上濾出培養液190CC，倒入另一個空玻璃瓶，添加100g中筋麵粉，作第二階段的培養，原咖啡果捨不得丟棄，另加清水續養存留的酵母，倘若餵養麵粉這一批失敗了，還有酵種再嘗試一次（圖四）。幾個小時以後麵粉已經略為增高，顯然是一個好的開始，隔晨觀察，最高曾有到達玻璃瓶標籤頂端的痕跡，之後才消退下來。將之移入冰箱冷藏，下班回家取出觀察，它在冰箱中竟又膨發一次，高度略超過上次的高點（圖五），養酵人喜歡用「強壯」一詞形容活潑的酵母，我養的這罐酵母豈只強壯，簡直就是「強悍」！此時麵糊已有大量空洞，而且底部積水，大概「餓」極了。我知道再餵一次，麵糊必定滿溢出來，找來另一個罐子分成兩瓶，每兩天各只餵50-80公克麵粉和少許的水，餵養以後立即放入冰箱。

　　11月29日，餵麵粉以後第5天，傍晚取出酵母餵飽，晚上用一瓶天然酵母（320g）與150g麵粉揉麵，揉好麵團冷藏。30日清晨看冷藏的麵團，已經充分發酵，再取另一瓶天然酵母160g，與400g麵粉加糖30g、鹽8g揉新的麵團，接著與前一個麵團混合繼續揉，然後加20g沙拉油……。最後就是兩蒸籠饅頭出爐囉（圖六）。