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探究新化 (大目降) 牛墟之始末

　　大目降（有些文書寫大穆降）是新化的舊地名，1920年日本政府實施地方制度改正，設新化郡，行政中心選在大目降街，大目降街改名新化街，所以1920年以前的牛墟宜稱「大目降牛墟」，其後則為「新化牛墟」。

　　新化曾有過牛墟，是多數年長鄉親共有的印象，然而新化牛墟消失超過五十年了，留存的史料極少，現在探索新化牛墟，僅能就少量文獻以及耆老訪談所得，予以記載並略加推論。本文不是嚴謹的歷史撰述，是筆者認為蒐羅獲致蛛絲馬跡，若不及時保存，將隨歲月湮滅，至於考證作業，則待後來或後人掌握確切文獻，始作確論，故本文殷切期待有進一步增修的契機。

　　新化（大目降）牛墟曾與北港、鹽水、善化牛墟並列為臺灣四大牛墟，清代以來臺灣先後存在過百餘個大小牛墟，都是以牛隻買賣為主體，場景與性質類同，新化牛墟不足的資料，或可參考別的牛墟模擬想像。筆者翻閱多本書籍與論文，探索臺灣耕牛與牛墟之緣起、興盛、沒落，在論述新化牛墟時，以扼要簡淺的方式援引融入，讀者若對臺灣牛墟有興趣深入涉獵，可進一步閱讀牛墟專書。

　　此外，新化牛墟停止營業超過半世紀，當時拍照攝影不普遍，能夠留存至今的影像必定極少，筆者看過幾張照片，礙於著作權，無法隨文附登。還有，買賣牛隻必須進行的摸齒（摸壽）、試步、考車、試犁，是牛墟內的精彩動態，專屬新化牛墟的相關照片想必已不可得，但其他牛墟的活動，在專書或網路，數量還算豐富，筆者當然亦不可以剽竊，仍請讀者自行蒐尋參考。

一、新化牛墟什麼時候成立的？

　　答案是：不可考！而且這也是幾個老牛墟的共同困擾。

　　記述牛墟最早的文獻，是清朝道光年間周璽編纂的《彰化縣志》，該書於道光十二（1832）年完成初稿，道光十六（1836）年定稿，描寫當地牛墟的組織、開墟日期、營業方式等，運作相當成熟，據此推論，1820年間或許該處已有牛墟。則臺灣牛墟的起源，大約在兩百年前。

　　其次，清朝光緒年間，唐贊袞著《臺陽見聞錄》提到穆宗同治九（1870）年，於大武壠（約今官田、大內、玉井一帶）開設義塾，教化當地貧童，義塾經費由灣裡街（今善化）牛墟支應。由此又可知，灣裡街牛墟在1870年不但早已設立，且有餘裕資助教育經費。

　　那麼，大目降牛墟何時出現？最簡單的說法是：「清朝時期已有。」至於比較貼切的年代，則參考上列兩則文獻自行推論。

二、新化牛墟在哪裡？

　　幾乎所有牛墟都經歷過遷移，新化牛墟亦同。善化牛墟有資料可考者四五處以上，新化牛墟則有兩處，分別為「大使公廟（武安宮）」前方與今日之果菜市場。但部分資料包括耆老口述還有「衛生所與豬灶附近」、「新化國中大門及其南邊蔗埕附近」、「由新化國中大門及其南邊蔗埕附近逐漸西遷至大使公廟埕」、「公路總局第五區養護工程處附近」。後面這幾處大約出自「聽長輩說過」，有其可能，但若真開設過墟場，時間應該不長。目前比較可靠的認定是清朝時期座落於大使公廟前，日本統治中期遷到今日建國街、仁愛街邊，直至民國五十年代結束營業，閒置牛墟場地改設新化果菜市場。茲分別說明如下：

1. 大使公廟（武安宮）前：數百年前該處是大目降街區的南緣，再往南就是偏僻的田園，廟前有一座「大使公埤」，又稱月眉埤，用來灌溉附近田地。大使公廟的廟地不少，利用街區外圍的廣大廟地與廟埕開設牛墟非常適合。這牛墟為什麼會遷移呢？什麼時候遷移呢？《南瀛牛墟誌》說是廟方填平大使公埤，將土地賣給建商興建透天厝，筆者對此並不認同，因為「建商興建透天厝」是晚近的模式，早期通常是自行或雇工在自家土地上蓋房舍，大規模蓋販厝的時機，在這時候還太早。筆者與幾位文史工作朋友推論，遷移時間應在1920年前後，與嘉南大圳的構築有直接關係。1920年至1930年正值烏山頭水庫與灌溉渠道大興土木，水圳自大使公廟的東南邊斜過，切割到牛墟場域，營運上必然不方便。再者，1920年新化郡設立，郡役所、郡守宿舍、職員與警察宿舍、武德殿等建築物構成新聚落，緊貼廟地（牛墟）北邊，是新化最重量級的文官活動區塊，牛墟裡人畜雜沓，牛排泄物的氣味必然嚴重影響官員觀感，牛墟能不遷移嗎？遷到哪裡？通常說是遷到「今日的果菜市場」。是直接遷過去還是曾在某處短暫落腳呢？真是無跡可尋了。廟的前方隔中正路現在是新化郵局，民國五十六年由新化警察分局（原郡役所）前遷移過來，興建鋼筋水泥二層樓房，民國九十七至九十九年再度改建新大樓。

2. 今日之果菜市場：1920年代這個地點是新化街區的東北邊緣，其東方與東南方一百餘公尺外為新化公學（小學）校，糖廠鐵道穿過牛墟東緣，而西方、南方靠近民房與警察宿舍。此處是公有土地，場地的取得不成問題。新化牛墟遷到這裡，越過日本治臺的後段時期，至二戰結束，進入國民政府時期，於民國五十年代結束營業。

3. 衛生所與豬灶附近：新化衛生所在信義路與健康路交會點，豬灶就是從前的豬屠宰場，在和平街西端，早年牛隻尤其是耕牛的宰殺數量極少，依附豬灶為現成屠牛場頗為恰當。這兩處連線以外，是街區的西南隅，用來設墟是有可能的。

4. 新化國中大門及其南邊蔗埕附近：此處是新化街區的東南方，如果曾被用作墟場應是清朝時期，那時沒有女子學校（後來的新化初中）、沒有嘉南大圳、沒有糖廠鐵路，使用上無窒礙。

5. 由新化國中大門及其南邊蔗埕附近逐漸西遷至大使公廟埕：理由同上。

6. 公路總局第五區養護工程處附近：中正路與大德路交會點附近，新化街區的北緣略偏西，有一說是民國五十年以後曾短暫設墟，也有說民國56年11月3日，新化停墟六年後復辦，盛況空前的那一場，就在這裡。

三、新化牛墟何時結束？為什麼結束？

　　新化鎮志記載民國五十六年六月，王教本鎮長將半廢棄狀態的牛墟，闢為山產集貨市場。幾位耆老回憶，都說民國五十年以後就差不多沒看到牛墟有牛隻買賣了。山產市場於民國六十二年起計畫以公共造產方式改善建設、擴大規模，至六十九年更名為「新化果菜市場」。七十一年九月農產品交易法頒行，鎮公所依法申請辦理果菜批發市場，七十七年五月核准登記，新化果菜市場乃以公司經營模式成立，民國99年底縣市合併後的臺南市政府整合新化、麻豆、關廟、玉井、佳里、左鎮等果菜市場，於101年成立「臺南市農產運銷股份有限公司」，公司總部設在新化（建國街40號）。

　　民國五十四年四月十八日，新化零售市場發生火警，除了於民國五十二年已改建，面臨中正路的三樓鋼筋水泥店舖幾乎無損以外，後面的老舊木構市場皆遭祝融。災後部分攤戶另尋附近空地、大排水溝上（加蓋）以及信義路，暫時恢復營業；至於山產及青果，則遷移到牛墟。（曾柏榮先生徵信新聞報）

　　另據新化山腳里碾米廠負責人林和木先生口述，新化山腳里、知義里與關廟埤子頭盛產鳳梨，民國四五十年代鳳梨集貨處就在林家對面，鳳梨除了賣給水果攤商，更大的量是供給加工廠製成鳳梨罐頭外銷，林和木的父親林基發是大戶鳳梨農。約民國54、55年前後，集貨處的棚架失火，作業難以為繼，林基發向好友鎮長王教本求援，王鎮長指示集貨場遷到牛墟。林基發後來轉業，設立碾米廠，取名「天生自然碾米廠」，名稱很有趣，目前還在營業，

　　每個牛墟現場，除了牛以外，凡農具、日常用品、吃的、喝的，乃至附近農產品，都會來湊熱鬧，構成非常活絡的動態。我們可以推想，新化山區的物產趁便依附牛墟買賣，應該早已有之，市場火警後再大批集體遷入，到民國五十六年正式設置山產集貨市場也就順理成章。

　　新化（大目降）牛墟曾被推為全臺四大牛墟之一，且有「大目降牛墟，先喊先贏」的說法，意思是大目降牛墟的交易太過熱絡，看中意的牛若不及時出價，很快就會被別人買走。但筆者發現，民國五十（1961）年是二次大戰後全臺牛隻最多的一年，達41萬8千多頭，雖然其後逐年減少，但民國五十五年猶有36萬7千頭，這期間，別的牛墟仍很繁榮，何以新化牛墟就成「半廢棄狀態」了呢？

　　依照《台灣牛》與《南瀛牛墟誌》等描述，交易量大的牛墟，一個開墟日進場之牛隻有達一千頭以上的紀錄，這場面是很壯觀的，雖然不可能每場都這麼多，就算減半，也是非同小可。

　　新化資深記者曾柏榮先生於民國56年11月6日「徵信新聞報」（後來的中國時報）報導：「停辦六年又告恢復，新化牛市盛況空前。荒廢達六年之久之新化牛市場，經鎮長王教本努力策劃，於11月3日順利復市。由於場地適當……據估計復市之日，起碼有牛隻一千隻以上入場，成立交易者就有一百二十餘頭之多……」

　　這一則報導，有幾個地方值得推敲：

1.  千隻以上入場，表示新化（大目降）牛墟，真的有千隻牛的實力。

2.  停辦六年又告恢復，意味著民國50年就停墟了。「又告恢復」，似有繼續辦理的意圖，那麼有繼續開墟嗎？繼續多久？

3.  這一次復辦，在原來的場地，也就是目前的果菜市場，容得下一千隻牛、更多的人，以及其他攤商嗎？文中有「場地適當」字眼，是否為了復市而另覓場地？民國56年11月，該地已有山產集貨市場正式營運，這麼大規模的牛墟如何硬塞進來？筆者實際繞行青果市場觀察，如果沒有「溢出」佔用區外領域，縱使減半都容不下！筆者推敲，場地不夠大，應是新化牛墟在民國五十年代初期，臺灣牛隻還很多的時候就提早沒落的致命因素。

　　1920年代，新化牛墟自「大使公」廟前遷來，新牛墟的東方和北方，還有空地或農地可供「溢出」。但1936年，東邊（今停車場）南端建公會堂；二次大戰結束，東邊其餘地塊被軍隊兵工單位進駐，到民國七十年始撤離（新化高中退休教務主任陳坤發口述）；民國50至51年，臺南一中新化分部計畫於牛墟的東北角設立新化高中，51年冬開工，52年5月完成第一期工程，遷入上課。至此，新化牛墟可用的場地大為限縮。不僅如此，這附近已逐漸發展成新化的文教區，牛墟本身及附隨攤商的雜亂，兼之牛隻排泄物引致衛生惡劣，必定與附近機關甚至日益增多的住戶格格不入。當條件越來越嚴苛、格局越來越小，所能招睞的牛販與買牛賣牛農民當然越來越少。

　　新化牛墟容不下大量牛隻，轉型為果菜市場，空間卻是寬裕的。王教本鎮長後來在其口述回憶錄《盡責路自開》（梁基恩著作）中，對這件事頗為得意，他說果菜市場交易量很大，是全臺僅次於臺北、三重的第三大規模，每年出租攤位給大盤水果商的收入，對新化鎮公所的財政挹注良多。

　　民國四十年代起，政府確立「以農業發展工業」策略，至五十年代獲得顯著效果，大量青壯人口湧向工廠，農村勞動力不足，農忙時期雇工不易，工資上揚，農事成本增加，為解決此困境，政府積極推廣農業機械化。所以民國五十年起，鐵牛（耕耘機）快速成長，耕牛的需求逐漸降低，牛隻數量顯著減少，新化的牛墟也就無須費心覓地重開，大目降（新化）牛墟從此走進歷史。

四、牛墟內的選秀—如何鑑別一頭好牛？

　　自荷蘭人據臺開始，到民國五十年代，三百多年裡，耕牛都是不足的，所以牛的身價甚高，早期甚至要兩三戶才能共同擁有一隻牛。對農家來說，蓄養一頭健康有力又容易駕馭的好牛，就能充裕田間工作的動力，不但賴以溫飽，甚至可以興旺家道、發財致富。因此要買牛的時候，進到牛墟必須謹慎挑選，選牛的門道通常有四項，分別為：摸齒（摸壽）、試步、考車、試犁。

1. 摸齒或摸壽：先扳開牛嘴目視，再伸手入內觸摸，以觀察牙齒數量、顏色、排列狀況、磨損程度。如果牛的牙齒數量少於常態，或有缺損、排列歪斜，表示牛隻咀嚼草料的狀態不理想或食量不夠大，會影響牛的健康與力氣。再確認牙齒的磨損程度，俾便判斷牛的年紀。

2. 試步：賣方牽牛走一小段路、繞個幾圈，供買方觀察，判斷牛的敏捷程度以及性情是否溫馴。

3. 考車：經過摸齒、試步之後，若買方想進一步試驗牛的力氣，可向牛墟管理處租用牛車，將車輪綁死，邀請多位旁觀者上車，讓牛拖拉，用來觀察牛力夠不夠充沛。

4. 試犁：試犁是要觀察牛隻接受駕馭耕田的能力，通常是比較大型的牛墟才具備試犁的裝備和場地，如果要進行試犁，當然也是向管理處租地租犁。

五、牛墟的功能

1. 方便買賣：臺灣牛何時出現目前很難定論，在考古領域不難發現牛化石，但這不能引為臺灣自上古已有牛的證據，比較可靠的說法應該是明朝末葉有先民自大陸攜黃牛入臺，後來在山林野化繁衍。1624年荷蘭據臺，當時臺灣的住民僅用人力農耕，為增加生產力，荷蘭東印度公司自印度購買閹黃牛教導蕭壟平埔族人御牛，再引進具有生殖能力的黃牛供役用並改良臺灣黃牛的品種，繼續還引進水牛。差不多同時，鄭芝龍為解決閩粵地區飢荒、人口過剩問題，建議明朝政府招募沿海人民來臺墾地，給予水牛和金錢。其後，原住民在山區獵捕野生黃牛，經馴服後賣給農民。加以牛隻累年繁殖，數量漸多，平地人之間亦出現牛隻買賣的行為，這樣的買賣屬於小量個案。「墟」是有固定處所並有固定日期的市集，臺灣的人口日增、土地大量開發，牛的數量已達數萬隻，就必須有固定場地、固定時間，並且有公信管理的「牛墟」應付頻繁的耕牛交易。新化牛墟的開墟日為三六九，每月三、六、九、十三、十六、十九、二三、二六、二九等日開墟。

2. 防制竊牛盜牛：牛可以拖車負重，又可以拉犁耕田，對農家來說是非常重要的幫手，如果耕牛死亡或遭竊盜，一整個年度的農作就泡湯了，而自荷蘭時期到1960年代使用農耕機械以前，耕牛的數量都是不足的，以致偷牛事件頻傳。清代，從牛墟買賣牛隻，會簽訂契約並由墟長在牛身上（一說是牛角）烙印做記號，藉以證明牛的來源沒問題，如此牛賊無法在牛墟銷贓，買牛的農戶也無須擔憂買到來歷不明的牛，雖然買賣雙方必須支付規費，只要有所保障，倒也值得。但所謂道高一尺魔高一丈，這辦法不夠嚴謹，偷盜風氣依然猖熾。日本人治理臺灣之後，開始建立牛籍管理，如同人的戶口管理，每隻牛必須記載出生日期、地點、品種、性別、特徵等，買賣的時候要做異動登記，最後當牛死亡也必須除籍，如此嚴謹的管理，有效降低了耕牛的失竊率。二次大戰後，國民政府也沿用這套辦法。

3. 禁絕非法屠宰：茲摘錄1898年一月，大目降鄉親鍾鏡清、蘇志（蘇有志）、李學禮三人，第二次向臺南縣知事申請設立大目降牛墟之附件「牛墟要領」一段文字說明：「本島耕田、硤蔗、運車全賴牛力，牛價賤則農務必興。而牛灶之人多是無良，不念耕牛之功，戮殺殆盡，致牛價騰昂，危害農務不淺也。牛墟一設仍仿舊章，牛灶要殺牛，不得私向人家買。惟屆墟期，稟明墟長，果屬老牛、病牛始准買去宰殺；而耕牛若有擅殺者解送究治。此不特體好生之德，亦所以維農務也。」文中「仍仿舊章」可見清代牛墟也有禁絕非法屠宰，以保護耕牛的功能。（鍾鏡清等人向日本政府申設牛墟的公文往返，是牛墟研究者經常引用的文獻，視為近代牛墟設立規章經典之作。）

4. 資助公益，尤其是資助教育經費：再摘錄1897年4月26日鍾鏡清與王棟如第一次申設大目降牛墟文：「……從前本街稅地一所設牛墟便民買賣，所抽徵費充作義塾公費培養人才，因辦理失宜一旦禁止，人民極感不便。故今再議開設墟場，仍舊稅民地一所便民買賣，……所得益金每買牛一頭金二十錢，一年除開費外約計實金貳百圓，每月末完納辦務署以充黌費，而為人才培養之資。」光緒年間的臺南知府唐贊袞，撰《臺陽見聞錄》云：「臺南府安嘉大武壠地方遼闊，貧民子弟無力讀書，長即習為桀驁，鮮知禮義。同治九（1870）年，經郭巡檢秀先稟准在大武壠設立義塾，嗣因經費難籌，又稟請就灣裡街牛墟每隻納稅一百文，充為義塾經費……」除以上兩則文獻，幾乎每個牛墟都有明文預算，提撥經費資助地方公益與教育。1899（明治32）年，依據臺灣總督府公文類纂記載，南部大牛墟補助公學校經費為：北港300圓、樸子腳120圓、鹽水港366圓、灣裡街50圓、大目降258圓，但依據新化國小保存文件，明治31年補助360圓、32年補助450圓、33年補助400圓。

新化國小保存文件，明治31-33牛墟對學校經費之捐獻。

六、官方對牛墟的管理

　　早期牛墟應為民間自行籌設的市集，但規模擴大後必須納入官府管理，以維秩序與公信。

1. 清代牛墟是官府設立，由人民申請承租經營，承租人擔任墟長掌理墟場事務。各地管理牛墟的官府部門不一，如鹽水港牛墟由佳里興巡司管理，大目降牛墟由安平縣典史管理。清代牛墟的收入絕大多數歸墟長所有，獲利極豐，能夠承辦的人肯定是地方豪強。牛墟經營日久必然弊端叢生，比如墟長夥同嘍囉甚至勾結官府強索額外規費，對於不進牛墟而私相買賣牛隻的人強徵費用，幫忙鑑定金錢要收費，代換幣值侵吞金額，買牛回家若牛隻死亡則強制賣方原價歸還等等。人民對這些強取豪奪的亂象深痛惡絕，官方屢頒文書刻勒石碑禁絕弊端，甚至不惜下令停墟。大目降牛墟在日本人據臺之前「因辦理失宜一旦禁止」（鍾鏡清申請文），究竟停墟多久？目前無法考證。

2. 日本人將牛墟視為公共事業，統一管理。1895年日本據臺，日本人沒有管理牛墟的經驗，先按照清領舊慣辦理，日本地方政府一旁觀察。過渡期間若有需要復墟或設墟，墟長先由官派或申請，前者如鹽水牛墟，後者如灣裡街牛墟。1898年起結束舊慣，指定地方政府管理，統一由各地方人民總代（類似里長）或街長庄長，自擬管理章程，向轄區縣知事申請開設。1897年4月鍾鏡清與王棟如第一次申設大目降牛墟，縣知事即下令展開舊時代牛墟調查，研究清代牛墟之利弊，至12月開會決定是否准予開設，倘若准許，當如何管理？最後傾向准設，但尚未批覆。鍾鏡清久等無下文，於1898年1月邀蘇（有）志、李學禮再度申請，4月批准。日本人將牛墟透過地方政府與警務機關管理，大幅削減墟長職權，收支明細須定期向管理單位申報，收入歸官府以充裕國家財政並提撥地方教育與公益使用。而透過牛籍管理，除了消弭偷盜，還有利於牛疫防治，並能掌握全臺牛隻總量，方便制定產業政策。

3. 第二次世界大戰後，牛墟運作大致有：公有公營、公有民營、私人營運三種型態。公有公營是由鄉鎮公所自行營運，如新化牛墟，部分公有公營牛墟後來也有委託農會經營的，如鹽水、鳳山牛墟；公有民營則是鄉鎮公所公開招標委託民間經營，如彰化北斗牛墟；至於私人營運，如善化牛墟於鎮公所放棄牛墟經營以後由民間接手辦理，不再設墟長，而是成立牛墟管理委員會統籌牛墟裡外事務。大致來說，國民政府時代視牛墟營運為自由交易市場，地方政府退為指導管理的角色。

七、結語

1. 大目降牛墟起於何時？尚待考證。1830年代《彰化縣志》是記載臺灣牛墟最早的史料，當時牛墟的運作已經很成熟；《臺陽見聞錄》記載1870年灣裡街（善化）牛墟已有能力提供大武壠地區的義塾經費。

2. 新化牛墟的位置，比較具體的說法有二，一在大使公廟（武安宮）前，一在今日果菜市場。

3. 大目降牛墟創於清領時期，曾遭勒令停業。1895年日本據台，1897年鍾鏡清等人申請復墟，1898年核准營業，至1920年前後遷移至今日果菜市場。依據場地因素和臺灣耕牛之消長來推論，這時期尤其是1910-1915年間是大目降牛墟的黃金歲月，所謂一個墟日有一千頭牛進場，應該發生在這期間。

4. 新化郡設立（1920）以後，大目降牛墟應改稱新化牛墟，研判牛墟搬家即在此時。搬遷後的新化牛墟經營至1960年代已經式微，場地逐漸被轉用販售農產品，鎮公所於1967年成立山產市場。

　　牛墟早已走進歷史，今天我們探究大目降牛墟起於何時？新化牛墟因何結束？對新化未來的發展和居民生活都不再有影響。但面對過去的人事地物，歷史學者或文史工作者，有必要留下記錄，以豐富時間軸的內容，以成為歷史或故事的片段。

八、加映一場--黃教，盜牛賊的盜亦有道

　　黃教，清朝乾隆年間的人，居住在大目降，個性曠野不安分，糾夥以偷牛盜牛為業，黨羽越來越多，附近匪徒或牛賊都畏懼他，他反過來與大目降地區的養牛農家相約，只要一隻牛一年奉獻一石稻米，便保護該牛安全。後來被鄉民許弼舉發，黃教懷恨而殺傷許弼的耳鼻，許弼再度向官府控告，官役四出追查，黃教逃竄作案，乾隆三十三（1768）年進而在岡山地區舉旗反叛，殺害不少官兵，臺灣南北動搖。郡守鄒應元率領兵丁剿捕，上司限期四個月內蕩平，不久雖然擊潰黃教黨羽，但黃教遁逃，巡道張珽被革職。繼任者再度搜捕，聽說黃教敗退遁入番社，不知所終，也有說是在亂軍中陣亡，總之，黃教之亂平息了。

施進發 寫於新化老街咖啡