去年這個時候，我做饅頭的失敗率很高，四月底參加孟老師的新書發表會，弄清楚幾個觀念之後才步上坦途。發表會上老師教導的做法必須桿壓麵皮捲起來刀切，成品非常美觀。然而我做饅頭沒有適當的工作檯，只利用一般摺疊桌來做，桌面不很平坦，想桿出工整麵皮有所困難，便另闢蹊徑，發展直接刀切的變通方法，隨後還寫了「記憶最深處的饅頭不需要用桿麵棍」一文。
將近一年來，我幾乎天天做一籠這樣的饅頭，可以說是「做饅頭寫日記」了，但這方法有個缺點，就是大小無法齊一。
我還觀察到一般人購買饅頭，容易受「山東饅頭」四個字的影響，不管那饅頭的結構和口感如何，只要看了山東饅頭字樣、看了圓圓形貌，先入為主就有了好感。
我喜歡做白日夢，經常夢想自己開饅頭店，這時候會有兩個問題跳出來：第一，我怎樣控制每個饅頭的大小？第二，店招要不要高掛「山東饅頭」大字吸引客人？幾經思考，頓悟圓饅頭可以同時解答兩個問題。
當然，圓饅頭不等於山東饅頭，但是山東饅頭通常是圓的，外型先做到了，再來講究質地。
我蒐集資料，綜合比較，盤算構思，並且試驗製作，為了要達到口感緊實、外皮漂亮，本來被擱置的桿麵棍，現在派上了用場。我的製作方法如下：
1.備料：中筋麵粉350g(100％)、水165g(47％)、快速酵母2.8g(0.8％)、糖21g(6％)、橄欖油少量(可省略)、鹽（省略）。【圖1】
2.拌料：將五分之四的麵粉（為何要留五分之一呢？等一下說明），和水、糖、酵母粉放入盆內拌合。這步驟很好用，材料經過適當拌合，下階段揉麵團，雙手幾乎不會沾黏麵糊。【圖2、圖3】
3.揉麵一：儘可能揉透，揉到麵團光滑。山東饅頭麵團的含水率低，揉麵相當吃力，所以先取五分之四麵粉拌揉全部的水，這時候麵團很軟，揉起來快又輕便。【圖4、圖5】
4. 揉麵二：將揉透的麵團分割數塊，混合其餘五分之一麵粉（可再留少量當作手粉），繼續揉合，形成較乾的光滑麵團。這步驟類似製作山東饅頭的「嗆粉」，揉起來稍費力，但是過程比較短，因為麵團所需要的筋度在上個步驟已經達成，現在只是推揉均勻。【圖6、圖7】【補述：又實做過幾次，後加粉五分之一可能太多，如果減少後加粉的比例，會比較輕鬆。另外，手勁夠的話，也可直接一次揉麵完成，這樣做，成品的表皮更平滑。】
5.桿壓：將麵團桿成麵皮，摺成三折再桿，再摺三折再桿，最後疊成為長方條，手法因人而異，目的在使麵團緊實、成品外表光亮。這裡的摺和桿，不必太工整拘泥，程序盡量明快，心情保持愉悅，不妨哼唱幾句自己喜歡的歌。對了，桌上及麵皮必須運用手粉，以防止麵皮粘住桌面。【圖8、圖9】
6.分割：分割成六塊，再運用電子秤精確調整重量。【圖10】
7.整形：小麵團個別包成圓形、逐一滾圓、搓成「砲彈」狀、墊饅頭紙、放入蒸籠。【圖11、圖12】
8.蒸炊：發酵足夠了，用冷水以中小火蒸炊，水滾以後約15分鐘熄火，靜置3-5分鐘，緩慢掀蒸籠蓋，完成。如果使用金屬蒸籠，蒸籠蓋必須包覆「粿巾」吸附水氣，並留一小縫透氣，避免水滴破壞饅頭表面。【圖13、圖14、圖15】
我曾看過幾段做山東饅頭的影片，未發現使用桿麵棍，都是分割小麵團之後逐一壓揉成形，這我學不好，所以變通利用桿麵棍桿壓，雖非山東老鄉的正統手法，目標卻是相同的。
至此，我猛然發覺商業量產的雛型已經浮現，只要透過攪拌機和壓麵機，想大量而快速做出渾圓可愛有嚼勁的山東饅頭，應該不困難。
或許，目前市面上的山東饅頭就是這樣做的啊！
正統山東饅頭要運用老麵？沒錯沒錯，今天先拿快速酵母演練製作流程，來日採取老麵發酵，同樣可以援引這個辦法！
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