zinfa@新化老街咖啡

　　我很喜愛吃土豆仁，很幸運的，丈母娘每年都會種點土豆供自家吃。我家每年幾次燉土豆排骨湯和土豆豬腳湯，其土豆仁泰半來自丈母娘的辛勤耕耘；丈母娘有時候也會炒點土豆仁給家人當零嘴，她炒的土豆仁品質不太穩定，但不管火候如何，我都很喜歡吃，那種親切的味道，市場上買不到。

　　有時候吃著吃著，總會說：「找一天我自己炒，必定更好吃。」老婆在旁冷冷回話：「你已經說過好多年，也沒看你炒出半粒！」

　　幾個月前，朋友送來一包曬乾的生土豆仁，老婆想用來燉豬腳，我趕忙阻擋：「別忙別忙，妳暫且放在冰箱，過些日子我炒土豆仁。」她賞我兩粒白眼，不相信我會當真，但還是立即存到冰箱裡。

　　好幾次我烘焙咖啡豆，隨口說：「烘豆器烘土豆也許不錯。」其實我沒真正想烘土豆，老婆免不了又冷笑三聲。不料，好朋友李牧師前幾天運用咖啡烘焙機Hottop烘土豆，聽說很成功，他好得意神氣！是可忍孰不可忍，竟然讓他美事在先，看來我必須行動了。

　　我構想烘豆的器材不是烘豆機，而是傳統方式，拿鹽巴摻著土豆，在鍋子裡炒。回想四十幾年前，我還是個小孩子，隨著父親逛市場，曾看到店家炒土豆，那個鍋子好大，土豆摻拌著的不是鹽巴，而是砂粒。

　　我當然不會用砂子來炒土豆。前天在賣場買鮮奶，想起要炒土豆，順便選購鹽巴，卻買不到心目中那種砂糖般顆粒的食鹽，只買到精鹽，我想精鹽炒土豆恐怕會讓土豆偏鹹。

　　今天放假，中午特別到傳統市場買鹽，還是買不到想像中的鹽，只買了顆粒很粗的粗鹽。粗鹽很便宜，一斤七元，我買了十元（精鹽一包一斤十五元）。

　　吃過中飯，開始炒土豆。我把生土豆均分為兩份，這樣我可以玩兩次，如果第一鍋失敗，還有改善的機會。

　　第一鍋，鹽巴稍微加熱，土豆就放進去了。火勢不敢開太大，中小火慢炒，偶然還蓋著鍋蓋保持溫度。過程先傳出燉煮土豆湯的味道，接著聽到輕微爆音，然後土豆的熟香出來了。大約炒了二十分鐘，取豆試吃，沒有印象中的香脆感，但已微微有極淺的焦熟味，我感覺可以停火了，我想土豆冷熱的口感必然不同，先停火出豆再說。這時發現鹽巴顆粒太大，很難用照片中那支有孔的杓子將土豆與鹽巴分開，老婆立刻過來幫忙。這批豆冷卻以後試吃，火候與口感還算成功，但香氣比較薄弱，嘗起來也有很淡的焦苦味，依據烘焙咖啡豆的經驗告訴我，這是火力太小、時間太長所致。

　　第二鍋，鹽巴還沒冷卻，我就把生土豆放進去，溫度很明確比第一鍋放豆的時候高。我把火力放大，鍋杓攪拌幾下以後就蓋鍋蓋持溫，大約一分鐘又掀蓋翻炒，反覆進行。這一鍋「燉煮土豆湯」的味道和爆音同時出現，爆音比較密集也比較大聲。大概十五分鐘，豆皮的顏色轉紅，取豆試吃，判斷可以關火出豆了，老婆又過來幫忙。

　　冷卻後試吃，第二鍋果然比第一鍋好。

　　心得一：每個成功(炒豆)的男人，背後都有一位偉大的女人！如果沒有老婆大人的激勵、嘲諷、白眼和幫忙，我不會有今天的成就。

　　心得二：烘焙咖啡的經驗可以和炒土豆相通。照片中的鍋子和杓子，正是我六年前炒咖啡豆的器具。後來陸續用過撈網、洞洞鍋、白鐵水杓、土砲等等，這些烘豆經驗，讓我第一次炒土豆就沒有失敗。

　　心得三：今天的成品，香氣和甜度不是很飽滿，想必是生土豆冰存太久的緣故。可見這和咖啡豆也是相同的道理，生豆越新鮮，熟豆的表現會更好。

　　心得四：下一次炒豆子，使用精鹽拌炒也許會更好。我原先擔憂精鹽炒豆會偏鹹，事實上今天用粗鹽炒豆，鹹度不足。

　　順便秀一下我的咖啡烘焙器具。最近嫌土砲烘豆太麻煩，又重新啟用洞洞鍋，看那黝黑的鍋內壁，就可以體會這洞洞鍋對我家人的「汗馬功勞」！