十月十四日，屏東咖啡園的李先生伉儷，帶了四包烘焙好的台灣咖啡豆來與我們夫妻共享，作了一番「變形杯測」，就是用手沖的方式試喝，後來還選其中一支豆，以幫浦機製作拿鐵。
個人關注台灣咖啡不算晚，不提多年前在古坑與蕙蓀所買過喝過，血統可疑的台灣咖啡。2002年，媒體早在密集報導台灣咖啡，一次經過嘉義山區，看到滿山檳榔，檳榔葉稀疏，檳榔樹冠與地表的距離甚大，不利水土保持，我突發奇想，認為檳榔樹下種咖啡，既可減少土壤沖刷，咖啡也能因為檳榔的遮蔭而提高品質。此外，2003年底我還做了扇平咖啡水洗和華山咖啡日曬處理，算是走在近年台灣咖啡風潮的前半段。
國人普遍有「近廟欺神」的心態，我沒例外，初聞台灣咖啡，幾近乎是嗤之以鼻，認為台灣憑什麼可以種出像樣的咖啡？後來有人說台灣的農業技術世界一流，幾年內一定可以「超英趕美」，生產全世界最高品質的咖啡；狀況外的政府官員和媒體工作者跟著起哄，誇口台灣咖啡媲美藍山咖啡。我仍是一貫帶著鼻音說：「這些人幾個喝過真正藍山咖啡？幾個懂得咖啡的好壞？這樣蒙著眼睛說大話，與一百年前中國義和團用符咒對抗洋槍大砲，豈非如出一轍？」
後來總算有人講出比較理智的話，認為台灣種咖啡當然可行，但必須要虛心學習，好好研究別人的種植與採收後處理技術，畢竟人家種咖啡好幾十年，咖啡更是他們最重要的經濟作物，必然有太多足資師法之處。不過談到後來，大家還是憂慮台灣工資過高，就算能夠生產好咖啡，成本導致售價偏高，消費者如何接受？
說來可笑，我不懂裝懂、人云亦云，風涼話高談闊論得嘴角的泡沫都結塊了，也只是個局外人，根本沒資格說三道四，現在回想起來，真是羞愧到自我厭惡。
與李先生結識於網路，真正來往才半年多，但是一見如故。他略比我年長，成長過程真正在台灣的土地裡打過滾，特別的是他具有神職背景和高學歷，還有一段時期在菲律賓、泰北等地學習與服務，與他相處，多種因緣揉合散發的本然氣質、誠摯關懷和睿智談吐，令人如沐春風，最近我們時相往來，我敬他如師、如兄、如友。從他那裡，我原本膚淺的台灣咖啡認知略有增長，我也比一般人有機會多喝到幾個不同產地及不同產季的台灣咖啡。
附帶說明一點，依據李先生的說法，現在種咖啡的台灣人很多，台灣咖啡豆已有滯銷現象，而消費端的購買意願仍強，舖貨點卻不多，縱有機緣買到台灣咖啡，價格頗高，弔詭的是這些高價台灣咖啡不一定是真正台灣咖啡。這樣看來我簡簡單單就能喝到多量台灣咖啡，可不是一般人辦得到的。
何以李先生能有這麼豐富的咖啡知識？他怎麼能夠拿到這樣多的台灣咖啡？原來他自己就是咖啡農夫，他還販售咖啡脫皮機和咖啡脫殼機，時常要去各莊園安裝與維修機器，對於台灣咖啡種植界的了解，大概無人能出其右。
他現在最了不起的身分，我認為應該是「咖啡宣教師」，這工作必須具備知識，必須很熱心，必須很辛苦，卻不一定有物質上的酬傭。
目前政府單位及農政組織在台灣咖啡的著墨，幾乎都是嘉年華式的觀光大拜拜，這樣做並非一無是處，最少是建立了大家對於「台灣咖啡」這四個字的印象，激起民眾消費台灣咖啡的意願，也為台灣咖啡將來結合觀光休閒產業的契機找到了入口，但這多數是屬於後段的行銷工作，眼前還必須努力讓台灣咖啡的品質提高、讓種植的成本降低、讓種植行為與環境生態相容親和才是。
官方和半官方，包括學術單位，在這基本功上面的耕耘只是少數，咖啡農民只好摸著石頭過河，各憑本事與運氣了。
幸好李先生離開牧師職務以後，自己種植咖啡，知識份子務農，比一般農民更企圖尋找知識理論。由於外文底子深厚，他比一般農民更輕易而大量涉獵咖啡大國的種植文獻，他沒有藏私，他將知識消化以後，配合自己種植咖啡的觀察和心得，用中文一篇一篇撰述出來。遺憾的是李先生的咖啡園在經營上產生「非農業問題」的挫折，一度鬱悶灰心，恰好網路部落格興起，讓他及時找到宣洩的管道，他勤奮筆耕，淡忘痛苦，咖啡種植知識因而加快腳步發表，內容遍及品系、種植、營養、病蟲害、生態、採果、後製作、貯存、行銷……等等等等，而且還在持續大量增加，有心種植咖啡的朋友，在他的部落格裡面，都能找到豐碩的參考資料。
我們常把「台灣奇蹟」掛在嘴邊，台灣奇蹟的確經常發生，但那是早期，近來稀少了。台灣人的勤奮和教育普及，是造就台灣奇蹟的兩大動力，如果這兩個力量繼續存在，說台灣咖啡將來可以媲美夏威夷可那咖啡甚至牙買加藍山咖啡，我不會再譏為「義和團」，我樂觀的期待著。
今天，已經有人把咖啡大國的種植與製作技術，加上個人的實作經驗，大量整理出來，減少業者暗夜摸索，並且受困於ABC關卡的煩惱，有心於創造另一個台灣奇蹟的朋友將可節省很多時間，而且也能利用這個站在李先生肩膀上的機會，看得更遠、思考更廣、發揮得更好，若能進而無私奉獻，將研究知識嘉惠更多農民，形成良好的知識農業環境，則世界的咖啡歷史一定會因為台灣咖啡的興起而更加精采。
我觀察到他過去擔任牧師，現在還存著「職業病」，就是不遺餘力宣導，將咖啡知識像傳播宗教福音一般熱心推展，我在一旁看著有趣，私底下稱他「咖啡牧師」，我不知道他樂不樂意接受，也不明白這樣有沒有禁忌或不妥，在他面前我始終不敢直接如此招呼。
最近他宣教的主題之一，就是建議咖啡農友採用「半水洗處理法」，說這樣可以改善台灣咖啡濃稠度不足的缺點。這並非空談，有人這麼做了，而且看到了希望。
好不容易要談回來「杯測」這個主題了，還先做說明，這不是真正杯測，而是利用手沖式沖泡咖啡所做的「變形杯測」，或可說是「非典型杯測」。
十月十四日的四包咖啡豆，都是嘉義「泛阿里山」山地的咖啡，來自三個咖啡園。A園的豆子做了full city烘焙(簡稱A1)和full city+烘焙(簡稱A2)，B園、C園也都是full city+烘焙。A1、A2和B是同一個農夫種植，A園種植位置比B園高，值得注意的是都在相同的工作地進行採收後處理程序（脫皮、乾燥、脫殼、篩檢），而且採用半水洗法處理。至於C園，是去年的豆子，先前喝此豆淺焙，令我印象深刻，據知是採取一般的水洗法。
「非典型杯測」的結果，A2讓我們嚇了一跳，它的口感複雜度、甜度和穠稠度都非常高，尤其濃稠度之高，我在以前接觸的進口豆當中也很難發現，我很快想起兩三年前喝過的印尼Toraja，明明豆色不深，沖出來的湯汁卻是深深的棕黑色，口腔中的油脂感明顯，咖啡杯底殘汁的流動似乎凝滯了。
不過我們也發現特異現象，這豆子磨粉之後的乾香，沖泡之後的溼香，以及啜吸之後鼻腔的感受，都帶著特殊氣息。我們沒辦法判明這些氣息究竟是加分還是減分，我個人傾向於減分。
幾個人再回憶一下，A1、A2、B三款豆子，縱然不同批次烘焙，而且A、B還來自不同的咖啡園，那種特殊氣息都存在，只是強弱不同，或是結合了其他氣味以後略有變化，但本質分辨得出來。但當我們喝C款豆的時候，風味就截然不同了。因而我們推理，這氣味是採果以後在處理至貯存的這些程序中形成的。
我們嘗試分析，有幾項推測：
1. 咖啡農夫刻意加料，這在外國咖啡界發生過，國內製茶業也存在過，若是這樣，是很不好的行為。李先生認為這位農夫才剛起步，很有進取心，應該不會做這種事。
2. 工作環境的影響，咖啡園主原先種茶，工作環境和貯存空間長期處置茶葉，茶葉氣味、茶葉粉塵影響到處理中的咖啡豆。
3. 處理欠缺經驗或處理不當，尤其最近台灣雨量特別多，幾乎天天下雨，缺乏陽光，乾燥時程拉長，使得咖啡豆發出不好的味道。最遭的情況，是長了霉，捨不得一年心血付諸流水，勉強處理，繼續出豆。
以上都是推測，沒有證據證實。當然我們也可以懷疑半水洗方式形成了怪味，但基本上不應該負面看待半水洗法，半水洗法不是李先生發明的，國際上使用此法的咖啡莊園逐漸增加，我喝過進口半水洗豆，也喝過屏東德文地區的半水洗台灣咖啡，表現都算優異。我倒是認為半水洗處理到乾燥階段，果膠附著在豆殼上面，相對於完全水洗法，豆殼上的果膠已經清除乾淨，半水洗法在乾燥時程的作為，更是不得延擱。
排除「怪氣味」的影響，這支咖啡豆的本質很好。要避免怪氣味不難，改善作業環境就能解決，但本質好的咖啡豆卻很難得。
由這裡，我樂觀期待台灣咖啡綻放光彩，但我知道前面路途仍遠，險阻層層疊疊，所以我對於台灣咖啡耕耘者的勇氣極端佩服、也對他們極端尊敬。
