據說禽類如雞和鴨，會將孵化之後牠所看到的第一個動物當成「母親」，所以鴨蛋若經母雞孵化，小鴨就認母雞為媽媽。此種現象，似乎稱為「印記」。


　　人類也有類似的情形，以飲食來說，我們首次接觸某種食品，如果印象是良好的，便很容易把當時的形貌與滋味記為該類食物的標準，套句簡單成語，就是「先入為主」。


　　我對饅頭的印記，是很幼小時候吃的軍隊饅頭。


　　小時候住在軍營旁邊，父親認識幾位老兵朋友，其實他們當時不老，但比台籍充員兵年長，所以被喚成「老芋仔」是有點道理。我媽說我小時候聰明伶俐又可愛，不論老芋仔或番薯仔都喜歡逗我玩，尤其老芋仔身為軍官或士官，出入軍營方便，常帶我到營區逛，在營區，我吃到了饅頭，也有機會在伙房看伙房班長做饅頭揉麵及刀切的過程。那饅頭是美味的，而剛出蒸籠熱騰騰白胖胖的饅頭，裝滿好幾竹簍，在當時幼小的我看來，場面真是壯觀。


　　所以提到「饅頭」二字，立即浮出的影像便是那弓著背的刀切饅頭。


　　我開始學做饅頭，很自然地摩仿伙房老芋仔，把麵團搓成長條，再拿菜刀逐一切開……。往事一幕幕閃現，我憧憬很快就能親手做出記憶最深處的饅頭，無奈呈現的卻是組織粗糙、死麵、塌陷等等慘狀。這迎頭潑下的冷水，不只是冷，還是苦的，它無情撕裂我對兒時、對老芋仔的懷念！


　　我由網路找資料，最關鍵的是在孟老師新書發表會上弄通了幾個道理，此後做饅頭的成功率立即提高，不過孟老師教的桿麵程序與我的記憶是有出入的。


　　我極盡能力回想，老芋仔似乎沒做桿麵動作。再進一步思考，當時伙房設備簡陋，工作檯以木板架成，長期用菜刀切饅頭，板子根本不光滑，不適合桿麵。再說，老芋仔短時間要做大量饅頭，哪有閒功夫桿出薄薄麵皮，再仔細捲起來？所以，那時候的軍隊饅頭應該未經桿捲，卻那麼漂亮！


　　其實做饅頭，基本方法對了，製程非僅一途。我最早的失敗，是對水分和發酵沒處理好，而且蒸製器具與方式也未正確掌握，至於桿捲與否，應非成敗關鍵。我仔細檢討，並再度嘗試不桿捲，直接搓長條切割……。哈哈，一次就成功，我找到記憶中的饅頭了！我越做越順手，還發現由於不經桿捲，饅頭組織渾然一體，口感更佳。


　　現在，我經常是晚上喝過咖啡吃過饅頭，閒著沒事的時候，突然想做一籠饅頭。雖然剛買攪拌器，然而做饅頭，我仍偏愛用手揉麵，因為憑藉手作過程，我能夠追尋快樂童年的吉光片羽，在那若干年以前灰濛濛的塵煙裡，我看到爸爸和媽媽，他們年輕力壯、他們身手矯健……。


 



我做饅頭的幾個重點：



1.發酵要慢：發酵慢才能在大量氣泡產出之前做好一切動作，所以現在天氣熱，我的即溶酵母僅用麵粉量的0.75％～0.8％，以400g麵粉為例，酵母就是3g～3.2g。此外，和麵的水還是冰的，如此經過15分鐘揉麵，溫度才不會太高。


2.水不要太多：一般建議量為麵粉的52％，但我經常使用48～49％，48％或許太乾硬，但超過50％又太軟了，所以我覺得不宜超過50％。麵團含水多而偏軟，容易產生大氣泡，會影響蒸製美觀，而且軟麵團切割整型以後，在最後發酵階段，外形漸趨扁平，比較沒有立體感。（照片上的饅頭就是運用50％的水）


3.揉麵要足夠：揉麵不只做到「三光」，最好要揉到麵團光滑細緻，如此才有足夠的麵筋支撐麵體並包覆氣泡，不但蒸製不會塌陷，組織更加細緻綿密，形成良好的口感。


4.揉麵也不可太久：揉麵太久，雙手不斷為麵團增溫，發酵作用加快，氣泡隨即產生。我通常在麵盆內將材料與水大略攪拌，便倒至桌上揉麵，自此計時15分鐘完成揉麵，並將麵團搓成粗略的長條狀，鬆弛兩分鐘再把麵團整成光滑長條。再度鬆弛5～10分鐘即可切割，進入最後發酵程序。如果一切順利，麵團表皮完全沒有氣泡，切口頂多只見到極細小的氣泡正在形成。表皮沒有氣泡，蒸出來的饅頭皮才會光亮細緻。


5.最後發酵要剛好：這句話最不客觀，何謂「剛好」？每人標準不一。但發酵不足，成品偏硬；發酵過度，蒸製過程會塌陷。發酵時間短，組織緊密；發酵時間長，氣室較大。在不足與過度之間拿捏，還要合乎自己的口感，需要累積經驗。像我喜愛組織細密，卻又不能麵體偏硬，就只好在揉麵階段下更多的功夫。最得意的是蒸出來時饅頭好大，掰開卻幾乎看不到氣室（太細密了），不用試吃，已經可以斷定絕對可口！


6.蒸籠預防滴水更要透氣：竹蒸籠最好了，但像我倔強不買竹蒸籠，難道做不出好饅頭？我的死硬脾氣讓我吃足苦頭，卻也因此實驗出很多有效和無效的辦法。最好用的就是網路上不少人說的，更是孟老師一再強調的，加一條「粿巾」來吸收水氣，預防蒸籠蓋滴水。此外，蒸製的時候留一道小縫，讓多餘的蒸氣宣洩，才不會因為壓力過大、水氣過多，導致死麵與皺皮。


7.冷水開蒸、火力適當：冷水開始蒸，是讓溫度逐漸增高，麵體的膨脹發展循序漸進，避免塌陷與死麵。火力適當是與鍋具對應的，比如竹蒸籠或多層蒸煮，透氣良好，火力太小就蒸不熟；而我的單層鋁蒸籠，蒸層空間很小，火力必須控制在中小階段。我點火以後大約7分鐘，預留的小縫有很熱的蒸氣冒出，再經15分鐘（或許還可減兩分鐘）關火，靜置兩分鐘，把蒸籠移到桌上，緩緩掀開蓋子，這次做饅頭的成績單就呈現了。


8.少用手粉：水分50％以內的麵團，揉到三光以後完全不會黏手，我的手粉僅在搓成長條狀和切割以後，靜置階段，為防麵團黏桌面才少量使用。


9.不必基本發酵：做饅頭是在和酵母菌搶時間，搶在氣泡形成前就把麵團切割整型完畢，然後喝杯茶翹二郎腿等候蒸煮時機。基本發酵後的麵團，再怎麼桿壓，氣泡都在，而且發展速度很快。我曾思考，老師都說水合作用與發酵有助於美味形成，做饅頭這麼短的時間，效果受限，解決辦法大概就是做老麵了，我試過做麵包使用的冷藏中種法，確實有所助益。不過以直接法做出來的饅頭已經很迷人，把冷卻的饅頭放入冰箱，要吃的時候用電鍋蒸一下，較第一次出籠時更適口，並不比老麵饅頭差太遠啊。










 


 

文章標籤
全站熱搜
創作者介紹
創作者 zinfa 的頭像
zinfa

zinfa@新化老街咖啡

zinfa 發表在 痞客邦 留言(48) 人氣(69,070)