饅頭是我偏愛的食品之一，半年前開始玩麵粉，主要也只想做饅頭給自己吃，誰知想像中很簡單的麵食，竟讓我挫折連連。既然最先的配方和做法來自網路，那麼有困難也就網路解決吧！我明白買了竹蒸籠可以改善很多問題，但我倔強，偏不妥協，依然守著家裡陳舊的鋁蒸籠。
我闖蕩網路，上窮碧落下黃泉，眾裡尋他千百度，驀見台南市銘泉烘焙材料行，將於四月十八日舉辦孟兆慶老師的「孟老師中式麵食」新書發表會，老師會親自回答饅頭製作的疑難。
四月十八日上課後，到前天貼出「饅頭作業」，歷時一個多月，這期間我做了十多次饅頭，漸入佳境了才寫作業，也才敢到老師的部落格說我交作業。起先我認為老師將近三個月內，利用假日奔波南北，連辦23場新書會，可能早就遺忘了我這奇怪的學生，誰知次日再上老師部落格，看到老師因為新書會告一段落，發表感言「揪感心：感謝各位的支持」一文，特別加黑字體提到台南會中與我的對話，問我為何學做饅頭，我答說是為了配咖啡，她形容這是一段「奇遇」。
我又到老師部落格回文，進一步說明我做饅頭的動機，這段文字，我照錄如下：
開始玩麵粉大半年，由於沒有攪拌器揉麵，麵包的品質不理想，而做饅頭，手揉麵團雖足以應付，卻在蒸煮部分吃足苦頭。每次蒸畢掀鍋，就像聯考後放榜時刻的忐忑，如同早年升學放榜，我的饅頭榜單，失望遠多於雀躍，舉凡塌陷、死麵、皺皮、凹底，幾乎是必然的風景。
我做饅頭的資訊來自電腦網路，網路上也有一堆「饅頭失意人」，大家東請教西討論，多數歸咎於蒸籠，認為竹蒸籠才能蒸出高品質的饅頭，金屬蒸籠失敗的機會太大。我用的是家中一堆廚具裡翻找出來的單層鋁蒸籠，直徑一尺，既可放入炒菜鍋也能擺在電鍋上蒸食品。舊器物是有感情的，屢次失敗，心情沮喪之餘，我猶不放棄為鋁蒸籠再找尋成功的契機，不願輕易買竹蒸籠。
經過多次嘗試，摸索出一些門道，比如火力不能太大、鍋蓋要襯布以防滴水等等，但失敗的機率仍高，顯然還有些問題是我沒注意到的。
得知孟兆慶老師將於四月十八日來台南市銘泉烘焙材料行舉辦新書發表會，當場有饅頭實作教學，我報名參加了，也把電鍋和鋁蒸籠帶去。由於事前已經在老師的部落格留言，老師記得這件事。
很多人喝咖啡喜歡配吃甜點，我也屬於這種人，通常配的是蛋糕、餅乾、甜麵包之類。但自行烘豆以後，為了測試烘焙與沖煮咖啡的優缺點，喝咖啡之前我會讓口腔降低雜味，待喝過原味咖啡以後才吃甜食，漸漸的，連配咖啡的點心也要求清淡，由蛋糕改成土司，再由土司轉為饅頭，而饅頭也有所選擇，盡量是山東饅頭這種最質樸的類型，以避免過多添加物干擾。也許有人要問淡而無味的饅頭有什麼好吃？對我來說，「空即是味」，最淡的饅頭內蘊最為豐富，當它和咖啡搭配起來，咖啡的味感和口感都放大了，黑咖啡的優缺點一一呈現；而自享受層面來說，一片剛蒸熱的山東饅頭配一杯熱卡布，那種滋味，令人舒服得難以形容！
幾年前喝咖啡，喝到心中發癢想自己烘豆，顯然的，這毛病延伸到饅頭來了，一個多月前決定自己做饅頭。如同烘咖啡，我認為網路上必然有資料可以參考，敲下關鍵字句，果然獲得很多資訊，不但有饅頭配方，連「老麵」、「中種發酵」、「天然酵母」等等概念，也一併觸發我的興趣，所以11月中旬開始揉麵做饅頭就引用老麵法，同時也進行天然酵母的培養。
網路上看到培養天然酵母，多數以水果做為開端，如葡萄、葡萄乾、蘋果、水梨、番茄等等，我也希望由這裡開始，選擇的水果卻比較特別，是咖啡櫻桃。台灣咖啡在秋冬季採收，此時已過巔峰，可是鄰居屋前一棵咖啡樹還有果實可採，我很容易取得「原料」。
11月13日晚間，取十餘粒咖啡櫻桃洗淨、捏破，將果皮、種子連同果膠放入小玻璃罐，加冷開水和白糖開始培養，第二天早上就有氣泡產生，比網路前輩所敘述的還快，第二天、第三天持續增加，第四天似乎減少了，第五天上班前，氣泡明顯減少，想是酵母菌缺糧，趕緊餵一茶匙白糖，當晚回家再看，氣泡全沒了，反而在液體表面上發現少數小蛆，趕緊倒掉，宣告失敗！
可能是咖啡櫻桃被果蠅產了卵，我未察覺，培養酵母的時候，果蠅幼蟲也孵化了。現在重新思考這件事，我或許沒有失敗，培養液氣泡的消失與果蠅孵化沒有關聯，應該是培養液中的糖分不足，酵母停止繁殖了。我可以在更早的時候，將酵母液濾出來混合麵粉，進行第二階段培養，不必如網路所說，在五六天以後才放麵粉。放麵粉培養酵母菌，也會培養到果蠅幼蟲，但幼蟲變為成蟲繼續繁殖的機會微乎其微；再者，氣泡消失，不代表酵母菌已經死亡，若立即轉入第二階段，成功的機會很大。當然啦，有蛆共存過的酵母，拿來做饅頭，心中難免有個疙瘩。
最喜歡喝咖啡配饅頭，尤其是假日的早晨，不必趕上班，能夠與太太從容吃早餐，一杯咖啡、一塊饅頭、一份牛奶調和優酪乳，兩人緩緩談話，總是自心底湧起滿滿的幸福感受。
喜愛吃饅頭，偶然也興起自己做饅頭的意念，不知怎樣，一直認為那是很困難的事，便躊躇不前。前些日子看到「周老師的美食教室」介紹饅頭的做法，好像很簡單，這真挑起我的興趣了，開始張羅麵粉（中筋）和酵母粉。我還注意到「老麵」這名詞，繼續用網路了解「老麵」相關資料，再將周老師提供的方法結合老麵概念，做了修改。
我挑定黃道吉日，要在今天星期日開始做饅頭，但是老麵必須提早完成，由於昨日白天上班、晚上喝喜酒，不能工作，便再提早一晚製作老麵。不料和麵之際水放得太多，一直追加麵粉，導致麵團份量遠遠超出預期，臨時改變主意，分一半現蒸，另一半冷藏，做為下批揉麵時的老麵
這第一次做的饅頭，我特別不放糖、牛奶和油脂，想要嘗試麵粉的本然滋味。酵母粉似乎過量了，麵團發得很快，幸好是這樣，我在午夜之前就蒸出饅頭，並且把工具清理完畢上床睡覺，不至影響次日上班。這批饅頭有點粗糙，入口感覺稍乾，太太說好像不很成功，我則說沒有失敗，至少發起來了、蒸出來了，也吃得下去，咀嚼到後來還挺香甜。
