過去做過不少草類、菜類的饅頭和麵包，有一天看到絲瓜的翠綠表皮，想說家裡每年食用很多絲瓜，刮下來的皮總是丟進垃圾桶，未免可惜。我尋尋覓覓各式有色食材，竟然忽略隨手可得的絲瓜皮，真是「終日我灌溉著薔薇，卻讓幽蘭枯萎」。
一個月前，取些絲瓜皮以果汁機打汁，用來試做饅頭，結果皺皮嚴重，我不意外，因為像蝶豆花、抹茶、玫瑰花、番薯以及部分蔬菜汁等等，做饅頭會強化麵筋，蒸的時候膨得很大，熟成降溫縮回來，表皮就鬆弛了。
前天（2020/7/20）下午，太太拿出兩條長絲瓜，刮下來的皮我全數打成700g菜汁，與700g高筋麵粉和3g酵母攪拌成中種，連同攪拌缸冷藏。
2020/7/21一大早先烘焙咖啡豆。九點多再添加300g高筋麵粉、5g酵母、100g奶油、100g糖、50g奶粉、13g鹽、一個蛋及少許麥芽糖開始攪拌。然而不知哪個環節弄錯，竟然水分太多，只得再加些麵粉搶救。
完成的麵糰呈黃綠色，操作過程有明顯絲瓜味，烘焙後顏色更淡，絲瓜味也轉化難以辨認，形容不出來，還頗討喜。冷卻後切片，柔軟性和勁度都很好，今天用來配咖啡當早餐，似乎又有微弱的絲瓜味了。
幾年來做麵食，次數最頻繁、產量最多的當屬饅頭。尤其五年多來經營咖啡店，生意雖非鼎盛，時間卻不容易掌握，經常被切割得零零碎碎，很難安排完整不受干擾的較長區段做些什麼東西。唯有饅頭，只要挪出三四十分鐘，就能從備料、揉麵到整形一氣呵成，剩下發酵與蒸製，只是簡單動作，順勢而為。
所以我經常利用傍晚客人較少的時候，請太太照顧店面，自己閃到後間進行「餘興節目」。
饅頭與麵包都是我們早餐的主食，每天早上用來配咖啡的幾乎就饅頭與麵包輪著吃，極少出現別的食物。而兩者相較，麵包一次製程超過五小時，得動用多種材料和器具，做饅頭就省時省事多了。
當靈光乍現，想嘗試新的材料或新的做法，運用饅頭實驗，一個多鐘頭便呈現出來，對於麵食知識的累積，以及心理的滿足，饅頭占了優勢。
有人問我，為什麼總做圓的饅頭？因為我做圓饅頭比較快，而且每個圓饅頭大小一致，早餐時太太和我各享用1.5個，份量很容易掌握。
前些日檢視部落格，發現還幾樣饅頭沒有亮相，是該整理記錄呈現了。
南瓜饅頭：以前太太常建議我做南瓜饅頭和南瓜麵包，我總是以南瓜的風味太輕淡迴避，但做過幾次以後，竟大大顛覆我的偏見。然而在視覺上與風味上做個比較，南瓜饅頭（或麵包）的金黃色仍是比淡雅的香氣討好。
再談蝶豆花
大約三年前開始應用蝶豆花做饅頭、麵包與麵條，曾嘗試在網路上尋找同好，發現除了東南亞娘惹類型的點心、台灣藍色米飯，以及調製冷飲以外，經常性而正式做成麵粉食物的，我竟可能是第一人。當我把作品貼上網路，陸續有同好提出各式問題，最近問的頻率更高，甚至烘友社團還踴躍討論。由於蝶豆花的藍色太美了，而且加熱不會褪色（花汁都採煮沸萃取了，當然不怕熱），難免遭到臆測，我除了儘可能貼圖證明以外，心想不妨再做一次整理，將我的實務經驗放在部落格，應該可以減免口舌的勞累。
照例先說明，新化老街咖啡除了有單片蝶豆花蜂蜜吐司限量搭配咖啡以外，其餘如饅頭等產品都是自己做著玩賞、食用，都屬非賣品，至少在我寫這篇文字的時候，都是這樣。
蝶豆(Butterfly Pea)，豆科蝶豆屬，原生於熱帶亞洲如印度與東南亞等地，據資料記載，台灣約於1920年代引進。
蝶豆在溫暖且日照良好的情況下，幾乎天天會盛開深藍色的花朵，摘取花朵以清水煮沸，便可得到悅目的藍色花汁。東南亞民眾取用花汁當作食物的染劑，有時候也拿來調製飲料。而以煮沸法萃取的花汁，僅有類似汆燙蔬菜的滋味，並無特殊的口感和風味，所以蝶豆花汁最主要的用途應該是取其悅目的色澤。
左邊單瓣蝶豆花，右邊重瓣蝶豆花
準備熬煮花汁的蝶豆花
我的蝶豆花來自台灣環保酵素綠生活協會的創辦人康寶燕老師，她是我的國小和國中同屆同學，當時彼此不熟識，近年卻經常見面。多年前她自泰國引進蝶豆花，起初用來染藍色米飯，也用來釀製酵素，大約三年前她送我一袋蝶豆花，隨口丟一句：「這些美麗的藍色花，看同學你能變出什麼花樣來！」
傳統民俗經過創新包裝，還真有意思。比如新生兒滿四個月，有個收涎儀式，以前的做法是用紅線將中空的酥餅結串，配掛在新生兒的頸項，家人再拿酥餅碰觸新生兒的嘴邊甚至沾著口水唸吉祥話。在我記憶裡，這不是重要儀式，但現在年輕的父母不僅沒有揚棄為孩子收涎，甚至更加重視，這頗令我意外。
去年十一月底，孫女小柔約三個月大。
媳婦說：「爸，新生兒滿四個月的時候，有個收涎儀式，小柔的收涎餅若能由阿公親手做，一定很有意義。」
「那當然！沒問題，我來做。」雖然從未正式做過餅乾，但我能夠做麵包、饅頭、蛋糕，若要做幾個中央有孔的手工餅，簡單啦，我很爽快的立即拍胸脯。那時我對收涎餅的認知，就是傳統的圈圈餅。
「爸，您看，我蒐尋到這些收涎餅好漂亮喔，爸爸曾做過彩色饅頭，所以像這樣五顏六色的餅，爸爸一定可以做得更好。」媳婦將手機遞給我，一看，天旋地轉，我緊閉著嘴巴，不敢再說一句話。
那是在網路上專門做來賣給年輕爸媽的，確實是繽紛多彩，形狀和圖畫也很美麗，而我這個欠缺美術天份的阿公哪做得出來啊？！
從那一刻起，為小柔做收涎餅，成了阿公的最大難題，一度想做彩色的圈圈饅頭交差，但想起小柔那清澈的大眼睛，阿公非達成任務不可。
外人想像開咖啡店應該很愜意浪漫，其實才不是這樣，若非對咖啡有狂熱，要一般人經年累月付出大量體力與時間親力親為，恐怕很難做到。也因為能夠運用的時間不多且零散，做麵包困難，做饅頭反而簡易些，只要謄得出一些時間，心思就活起來，就想閃到裡邊做饅頭，於是做饅頭玩麵團逐漸成為我的休閒活動，既然是休閒，當然可以搞怪。
這是三條綠蟲的饅頭，蟲身屬於抹茶饅頭，眼睛與嘴巴則是隨手取些綠麵團摻和可可粉再黏貼上去，結果中間那條蟲的表情很有「欠揍」意味，算是神來的一手！
綠蟲饅頭搭配白饅頭，成了「蟲抱蛋」。長期以來，我們的早餐幾乎都是奶蛋素食，那這個蟲抱蛋咖啡早餐就不知道是素是葷了。
這個饅頭看起來也像蟲，是比較短的肥蛆，裡面包了芋泥，又香又甜。
所以，這是肥蛆咖啡早餐。
再來就是圈圈狀的藍白饅頭。媳婦吩咐要為孫女做「收涎餅乾」，而且指定那種網路上很美麗的收涎餅乾，這難倒阿公囉，一度想做彩色圈型饅頭應付，後來還是克服萬難，完成了值得驕傲的收涎餅。既然曾有過圈饅頭的構思，不妨就來做做，只是失去早先求好的動力，這個圈饅頭不怎麼精緻。
這是貝果嗎？其實這是饅頭！做麵包以來，幾度想做貝果，但她說不愛貝果，我就不做貝果了。但先前做過圈饅頭，已經有了貝果樣貌，就不妨做饅頭順便練練貝果手藝，所以，這是可可貝果饅頭，也是巧克力饅頭貝果！
近年來頻頻爆發食安問題，尤其不久前劣等油品事件後，台灣民間廣泛使用的黑芝麻油，身價又高了起來，附近農夫種植黑芝麻的數量明顯增加。
做麵包和饅頭以來，偶然會想到利用黑芝麻，卻沒有真正行動。幾個月前兩次在油品行買熟的黑芝麻摻配小麥胚芽當零食，也試著用來做饅頭和土司。或許是長期自己烘焙咖啡，把對咖啡的品質和新鮮標準拿來衡量芝麻，油行的熟芝麻顯然不能讓我滿意。
我想自己炒芝麻！
康寶燕同學知道我的意圖以後，立即向熟人購買上好生麻，帶了兩台斤來送我。
能夠親手把附近土地長成的芝麻炒熟、炒香，再親手研磨做成饅頭，這感覺真好。
繼去年做了幾款彩色饅頭，今年四月開始想做兩色或兩色以上組合的饅頭。
兩色組合最普通的方法，是用兩色麵皮相疊，然後捲成圓筒狀再刀切，而我做了好幾年饅頭，即使是單色捲的刀切饅頭，都做不到三次，更別說是兩色疊捲。還好長期磨練饅頭功夫，這簡單技巧應該難不倒我。
第一個作業，我選擇藍白兩色。別人很難取得的藍色天然材料，對我來說，只不過是自冷凍庫拿出一瓶蝶豆花汁來解凍。就這樣，生平第一次做兩色疊捲刀切饅頭，很順利完工。藍色與白色搭配，不管是藍色在外層或白色在外層，都相當悅目，朋友說這是地中海希臘風格的饅頭。
藍白卷式刀切饅頭(藍色是碟豆花汁的顏色)
受到第一次成功的鼓舞，好幾天魂不守舍，不斷構思花樣，但花饅頭不比去年的彩色饅頭，花饅頭需要較長時間專心作業，這對我來說很不容易，於是第二個作業就取巧的以第一個作業為基礎，稍加變化，成了「藍色乳牛饅頭」。別小看那幾個藍點與白點，那些點，效果不遜畫龍點睛。
做饅頭好幾年，一直是為了當早餐或是晚餐配咖啡，沒特別想改變什麼，縱然幾次做全麥、芒果、黑糖、桑葚等饅頭，次數也極少，絕大多數都做了白饅頭。
大約兩年前，看到多位homemade朋友使用香蘭（班蘭）做糕點，對香蘭發生興趣，知道康寶燕老師家有種植，便向康老師索取，不但順利得到香蘭，幾天後還獲贈蝶豆花，這兩樣，我都優先拿來做饅頭。
香蘭饅頭只展現淡淡的黃綠色，至於蝶豆花饅頭可就鮮豔了，而且新奇討喜，我將蝶豆花汁當成藍墨水，繼續玩出麵包、麵條、飲料等等，乃逐漸興起做各色饅頭的意念。
做彩色饅頭當然不能使用人工色素，而設定了這個前提，更富挑戰性，也帶來不少樂趣，其中最值得一提的，是紅色饅頭。
很多天然食材具備鮮豔的紅色，但加熱後就變了，所以尋求紅饅頭的配方一波三折。如澎湖仙人掌、紅龍果、甜菜根等，原本美極的玫瑰色，蒸熟後看著，哭笑不得；有人建議洛神花汁很紅很漂亮，這我當然知道，但洛神的強酸導致口感不適，更糟的是強酸會影響麵糰筋度，洛神花被判出局；之後還嘗試用朱槿（俗稱扶桑）花熬汁，熬出一鍋黑水！
一再挫折後求助於紅麴醬，紅麴不但顏色穩定，做成饅頭的氣味和口感也很理想。這枚遲遲才加入彩饅家族的饅頭，後來成為我的特別伴手禮，當朋友生日或特殊紀念日，抽空做一盤紅通通的紅麴饅頭致贈，顯得喜氣洋洋！
去年，2013年，春天到夏天，陸續做出幾款彩色饅頭，雖曾在網路貼圖寫短文，卻缺乏正式記載。
多年來在Yahoo經營部落格，2013年底被迫搬家，搬家後格式凌亂，半年多來懶得理會，不久前始略加整頓。至於新的篇章，就用去年做過的彩色饅頭當作開端吧。
在自然界和生活環境裡，藍色是討喜的顏色。從藍色天空、藍色家具、藍色器皿到藍色服飾等等，我無特別偏執，卻頗為喜愛。
而此刻，我正穿著藍色條紋襯衫在寫這篇文章。
不明白藍色為什麼是憂鬱，我每次看藍色，從未有憂鬱的情緒，在我的解讀，藍色是冷靜、藍色是堅定和剛毅。
最近，我的一位小學國中同學，多年致力於推展環保酵素和兒童教育的康寶燕老師，將她家籬笆上的蝶豆花，細心採摘下來，一批批送來給我當「玩具」。
去年八月底，我離開出版社回到「新化老街咖啡」，除日常店務以外，便經常做我所喜愛的麵食作業，我把操作過程當作玩遊戲與練習。康老師送來蝶豆花的時候，便是信口說：「這種花，東南亞人民用來染藍食物，我用來製作酵素，同學你就拿去隨便玩玩。」
蝶豆，是豆科植物，喜愛溫暖日照，葉和花可食，花朵加水煮沸可以得到藍色透明汁液，在東南亞國家，經常被運用為食物染劑。我發現蝶豆花趁新鮮熬煮，藍汁特別艷麗，放置多日才萃取，會有汙濁現象。熬煮過程與煮成的豆汁，所散發出來的熱氣有如汆燙蔬菜，而喝起來幾乎無味。
我的第一個作業是蝶豆花藍色饅頭，花汁對麵筋似有增強作用，成品的氣孔細而密，相當有咬勁，至於麵體則顯得乾爽，像在吃麵包。
第二個作業，用製麵機做成寬版的蝶豆花藍色麵條，製成後煮熟拍照，貼上Facebook，引來不少點閱和回應。
近幾個月的生活與過去三年來沒有太大差別，就是白天上班、入夜七八點回家。進得家門多數仍是兩個人的世界，如果孩子沒有回來，或是朋友沒有來訪，我就簡單吃個電視晚餐，然後喝咖啡、吃水果，接著做一籠饅頭，等待發酵的時間開電腦上網。假日很少出遠門，常在附近走走運動，並且張羅著烘焙咖啡豆與製作麵包。
看起來步調很悠閒，其實未必，因為做麵食所耗的時間經常比預期來得多，尤其假日如果安排了麵包作業，大清早睜開眼睛就躺不住了，興沖沖起身備料攪拌麵團，麵團基本發酵之際，差不多趕得上沖煮咖啡，好與起床的太太吃咖啡早餐。早餐後，趁著咖啡餘香，繼續進行麵包作業或咖啡豆烘焙，不知怎樣，完工時已經超過正午。
只要我繼續做麵食，只要我的上班型態沒變，這種看來悠閒實則經常趕時間的模式就持續下去。
孟老師的美味蛋糕卷新書買了，發表會的課也上了，半個月過去，我還沒動手試做，搪塞的理由甚多，最主要一個就是烤箱所附的烤盤不適合用來烤蛋糕卷，想以白鐵盤代用，又怕太小，卷出來的成品不夠份量。不過任何事情總要嘗試著做，才有逐一解決的頭緒，這道理我是懂的，所以歸結原因，就是動機不足。
母親節快到了，太太的六妹又分派任務給我，說今年岳母的母親節聚會，蛋糕仍如上次為岳父慶生一般，由我親手製作，不允許買現成的。
做過上次的蛋糕，我認為運用大量鮮奶油包裹裝飾的蛋糕，程序繁複，糖與油的成分又高，實在不宜經常製作。
孟老師的新書訊息發布之後，我發現蛋糕卷配料自由、製作簡單卻不失美觀，不論贈送親友或自己享用都很實惠，最適合我採用，為此我特別添購手持式電動打蛋器。
去年這個時候，我做饅頭的失敗率很高，四月底參加孟老師的新書發表會，弄清楚幾個觀念之後才步上坦途。發表會上老師教導的做法必須桿壓麵皮捲起來刀切，成品非常美觀。然而我做饅頭沒有適當的工作檯，只利用一般摺疊桌來做，桌面不很平坦，想桿出工整麵皮有所困難，便另闢蹊徑，發展直接刀切的變通方法，隨後還寫了「記憶最深處的饅頭不需要用桿麵棍」一文。
將近一年來，我幾乎天天做一籠這樣的饅頭，可以說是「做饅頭寫日記」了，但這方法有個缺點，就是大小無法齊一。
我還觀察到一般人購買饅頭，容易受「山東饅頭」四個字的影響，不管那饅頭的結構和口感如何，只要看了山東饅頭字樣、看了圓圓形貌，先入為主就有了好感。
我喜歡做白日夢，經常夢想自己開饅頭店，這時候會有兩個問題跳出來：第一，我怎樣控制每個饅頭的大小？第二，店招要不要高掛「山東饅頭」大字吸引客人？幾經思考，頓悟圓饅頭可以同時解答兩個問題。
這時候寫這一篇，並非近日才開始做蔥花烙餅。早在去年11月試做之後，由於製作簡單，很快成為我的第二大麵食產品，僅次於白饅頭。
進入正題之前，先掉書袋，來段說文解字，所謂蔥花烙餅，「蔥花」二字很簡單，指的是「青蔥切細如碎花狀」；至於「烙餅」可紛雜了，隨便用網路搜尋一下，其形貌和做法真是五花八門。以熟製方式來說，約略分為「有油煎炙」、「無油乾煎」和「直火烘烤」三大系，查「教育部重編國語辭典」，「烙」是：「將食物放在燒熱的鍋上烤熟，如烙餅。」當中沒提到油脂，似乎「無油乾煎」比較貼合「烙」的意思。
再說「餅」，餅是「用米粉或麵粉做成扁圓形的食品」，很清楚明白。我選擇「麵粉」為材料做餅，怎麼做呢？是發酵法還是不發酵法？是冷水麵還是燙麵？
呼！有完沒完啊？
標題下得有點沉重，但是每次做蛋糕，這幾個字就一再衝擊我的思維。
我愛喝咖啡，喝好多年了，多數同好到了這個地步，幾乎都進入只喝黑咖啡或濃縮咖啡的「咖啡仙」境界，而我一直不長進，停留在加糖、加奶精、加鮮奶的「墮落」狀態。不只如此，每喝咖啡，總要找些甜味點心搭配，認為這樣才夠享受，生活才幸福。我對食衣住行的要求甚低，可說是自奉儉約，只有喝咖啡放肆墮落一下，情有可憫。
當咖啡喝到自己烘豆的程度，進而想動手做甜點，是極合理的發展，我的心早在蠢動。一次逛賣場，在圖書區選了一本簡單的點心食譜，裡頭有餅乾和蛋糕製作方法，發現配方中油脂與糖的份量出乎意料的高，這可說是迎頭潑了我一大桶冷水，不但打消做甜點的興頭，此後我對餅乾與蛋糕的食用也大為節制。畢竟年紀不小，身材略顯福泰，血糖指數在100關口徘徊，正該設法減肥，高脂高糖的甜食必須畏而遠之，喝咖啡時的點心乃多數選擇饅頭。
嚴格說來，咖啡點心不算點心，是正餐主食的一部分，我們晚餐暫不吃或減少吃澱粉主食，喝咖啡的時候再以饅頭、麵包補足。碰到親友贈送蛋糕餅乾，不好暴殄天物，也用這方式「小心」食用。
提到雞蛋與蜂蜜，立刻想起蜂蜜蛋糕。
以前親友的孩子滿月，如果送我們一條「長崎蜂蜜蛋糕」，總讓我高興好久，我會很珍惜的一口一口慢慢品嘗，享受甜美芬芳的滋味。
一年多以前，立意要烘焙麵食，是從餅乾與蛋糕開端的，然而閱讀食譜，看到兩者的材料中，油脂和糖的比例相當高，這讓我卻步了，轉而朝麵包發展。總計一年來，我未曾做過餅乾，而蛋糕僅做兩次，一次純粹用手工打發全蛋做海綿蛋糕，一次用士邦攪拌機打蛋白做戚風蛋糕，兩次的成果是可以吃，不算良好。當然啦！多練習會進步，我挺有自信，但沒動手。
這樣高的熱量，我不可能經常做，我貪心的想，如果要做，一次就要進行多種練習，蜂蜜蛋糕是我預想中的標的，卻總未行動。
一個多月來，做饅頭與麵包仍然佔據生活中不少時間，兩者都有進步。
其中做饅頭比較節省時間，所以做饅頭的機會特多，親戚朋友相當捧場，冰箱中經常沒有存貨。
至於麵包，進境較大的在於攪拌麵團，最近摸索出來油脂投入的時機不可太早，應該在快完成的階段才投入，如此，水分已經被麵粉充分吸收，加入的油脂也會很快吸收，等油脂融入麵團以後，再快速攪拌片刻，檢視麵團薄膜，相當漂亮。
身為一個芒果農夫的女婿，二十多年來享受大量甜美的芒果與芒果乾，今年這兩樣物品順理成章成為我做麵食的試驗品。我用愛文芒果汁做饅頭，顏色很漂亮，也有清雅的芒果香，但是不夠濃郁，不足以表現熱帶水果強烈熱情的特性。更早以前也曾用鮮芒果切片當饀料，包成甜麵包，高溫烘烤後，芒果糊爛，是一次失敗的試驗。
高中時期有幾位同年的同學住在新化鎮，這幾年常接觸的共有四位，而我們的夫人也很融洽的結成要好朋友，只可惜，林老師的夫人羅老師去年提早告別人世。
7月10日晚間打了麵團，冷藏發酵，次日星期六休假，一早拿出來烘焙，由於烤箱很小，切割成兩個麵團分別烘烤。第一個烤完，在預備第二個麵團期間，順便進行手沖咖啡，等待太太起床共進早餐。
這早餐喝咖啡，配的是白饅頭，想起王同學夫婦特別喜愛白饅頭，而且將近一個月沒聚會了，便請太太電話聯絡，約定晚上在王同學的果園別墅小聚。這果園緊鄰中興林場，傍晚下過一場雨，入夜後涼爽無比，抬頭隱約見到夜空中透白的雲朵，雲隙又穿出稀疏星光，兩三隻螢火蟲蜿蜒橫過屋簷，似要與星星爭輝。
這個聚會的吃食頗特殊，喝的是茶包養生茶和啤酒，吃的除了現摘香蕉以外，就是我帶去的12粒白饅頭和一條歐包。先蒸熱6粒白饅頭，王同學與林同學迫不及待搶著吃，後來再兩次切麵包，也是一掃而空，大出我意料之外。
據說禽類如雞和鴨，會將孵化之後牠所看到的第一個動物當成「母親」，所以鴨蛋若經母雞孵化，小鴨就認母雞為媽媽。此種現象，似乎稱為「印記」。
人類也有類似的情形，以飲食來說，我們首次接觸某種食品，如果印象是良好的，便很容易把當時的形貌與滋味記為該類食物的標準，套句簡單成語，就是「先入為主」。
我對饅頭的印記，是很幼小時候吃的軍隊饅頭。
小時候住在軍營旁邊，父親認識幾位老兵朋友，其實他們當時不老，但比台籍充員兵年長，所以被喚成「老芋仔」是有點道理。我媽說我小時候聰明伶俐又可愛，不論老芋仔或番薯仔都喜歡逗我玩，尤其老芋仔身為軍官或士官，出入軍營方便，常帶我到營區逛，在營區，我吃到了饅頭，也有機會在伙房看伙房班長做饅頭揉麵及刀切的過程。那饅頭是美味的，而剛出蒸籠熱騰騰白胖胖的饅頭，裝滿好幾竹簍，在當時幼小的我看來，場面真是壯觀。
金融海嘯過後，原本擔憂會通貨緊縮，近日觀察起來，恐怕不容易發生，反而該注意更恐怖的通貨膨脹。因為汽油不到兩個月已經連續六度調漲，台糖沙拉油也漲價了，或許這僅是物價彈跳的開端。
週休假日老倆口學年輕人當宅男宅女，兩天都沒發動汽車，窩在家裡做麵包，雖然耗了一些材料和水電，但比起外出卻節省多了。而且兩人一同討論，互動的機會很多，感情增進不少，真是愛情與麵包兼顧。
從星期五（6月12日）晚上開始調製土司的湯種與中種麵團，到今天中午，總共做了三種麵包，這三種麵包都是第一次試做。
