zinfa@新化老街咖啡

東本願寺屋簷頂角上的花朵 

　　照片是在日本京都，東本願寺，一個側門拍的，感覺這個屋簷頂角的花朵很漂亮。我對建築很陌生，不知道如何稱呼。

　　但我想在這樣莊重的寺院，這樣美的屋瓦花朵，一定是有極為美好的意涵。

　　日本行，平安結束，回來工作了，就用這張圖，衷心祝願眾生平安美好，多和平、無戰亂，普遍歡喜、遠離災厄。

(20121003)

再談蝶豆花

　　大約三年前開始應用蝶豆花做饅頭、麵包與麵條，曾嘗試在網路上尋找同好，發現除了東南亞娘惹類型的點心、台灣藍色米飯，以及調製冷飲以外，經常性而正式做成麵粉食物的，我竟可能是第一人。當我把作品貼上網路，陸續有同好提出各式問題，最近問的頻率更高，甚至烘友社團還踴躍討論。由於蝶豆花的藍色太美了，而且加熱不會褪色（花汁都採煮沸萃取了，當然不怕熱），難免遭到臆測，我除了儘可能貼圖證明以外，心想不妨再做一次整理，將我的實務經驗放在部落格，應該可以減免口舌的勞累。

　　照例先說明，新化老街咖啡除了有單片蝶豆花蜂蜜吐司限量搭配咖啡以外，其餘如饅頭等產品都是自己做著玩賞、食用，都屬非賣品，至少在我寫這篇文字的時候，都是這樣。

　　蝶豆(Butterfly Pea)，豆科蝶豆屬，原生於熱帶亞洲如印度與東南亞等地，據資料記載，台灣約於1920年代引進。

　　蝶豆在溫暖且日照良好的情況下，幾乎天天會盛開深藍色的花朵，摘取花朵以清水煮沸，便可得到悅目的藍色花汁。東南亞民眾取用花汁當作食物的染劑，有時候也拿來調製飲料。而以煮沸法萃取的花汁，僅有類似汆燙蔬菜的滋味，並無特殊的口感和風味，所以蝶豆花汁最主要的用途應該是取其悅目的色澤。

左邊單瓣蝶豆花，右邊重瓣蝶豆花

 準備熬煮花汁的蝶豆花

　　我的蝶豆花來自台灣環保酵素綠生活協會的創辦人康寶燕老師，她是我的國小和國中同屆同學，當時彼此不熟識，近年卻經常見面。多年前她自泰國引進蝶豆花，起初用來染藍色米飯，也用來釀製酵素，大約三年前她送我一袋蝶豆花，隨口丟一句：「這些美麗的藍色花，看同學你能變出什麼花樣來！」

日本旅遊(2012年9月25日～10月1日)

9月25日

　　說是今天稍後要出發前往台北，與兒子會合後，明天啟程飛向日本，但此刻我還窩著電腦前面，懶懶的。其實我比較強一點的意願，是騎著單車迎著朝陽，前往新化老街咖啡去啟動咖啡機。然後調整機器，煮一杯卡布奇諾，與Flower Hu坐在最美麗的窗前，緩緩的、享受的喝著，等待老朋友一一出現。

 　　新化老街咖啡的朋友們，即使是一星期短暫的離別，菜鳥吧檯手都沒做好心理準備；當然啦，對於出國這件事，我也沒準備好。

　　希望一星期快快過去，我們再在這屋簷下暢快的喝咖啡。

吧檯上的清涼秀   

　　雖然已經有秋的意味了，但今天卻顯得有點兒熱。資深同事體恤我，說：「來些清涼的吧！」

　　菜鳥精神一振，滿懷期待。

　　她慢條斯理說：「吧檯上那兩個玻璃盆栽，去拍幾張照片。」

　　我：「@@.....」

　　其實也不賴，這樣玲瓏剔透，透明走光的照片，的確有消暑效果。

說明：左邊是中東海棗，右邊為文珠蘭。

 學生候車處

　　新化老街咖啡的門窗外，一直是逛老街朋友很喜歡拍照留影的地方，因為我們的白色窗牆和綠色植栽，在視覺上非常協調。

　　自從「學生候車處」站牌加入陣容後，拍照的人更多了。

　　我們特別在圓形牌的下方貼一塊QRcode，想觀察是否有人發現之後，好奇心驅使，以智慧手機掃瞄，進入我們的粉絲頁打個卡，幾天來尚未發揮效果。

　　沒關係，我們繼續等。（2012年9月18日）

說明：這公車站牌是「不倒翁的奇幻旅程」電影的道具，由林福清導演贈送給新化老街咖啡。

訪新化普賢院，遇見文心蘭：

　　文心蘭，在禪院裡，文心就有禪心。

　　文心蘭又說是跳舞蘭，在舞台上盡著生命的本份，躍動揮灑；疲倦了，翩然退下舞台，即可安適歇息。台上台下都有最美的意境。

新化老街咖啡菜鳥吧檯手報告：

　　明天就是星期一了，可以放鬆的日子，

　　想上個月，還是上班族，還在為星期一將有開會而心情緊繃。

　　很快喔，這種自我放逐的日子，已經過半個月了。(我好喜歡這張照片，好喜歡在這個小陽台下的忙碌啊！)

新化老街菜鳥吧檯手報告：

　　我家今晚曇花開了。

　　而剛才騎單車回家的路上，途中聞到曇花的清香，也看到路旁有人家的曇花開得很美。

　　菜鳥心想，會不會曇花總聚在某些日子，來個百花齊放？

　　人，只要心思端正，不填塞太多貪嗔癡的煩惱，一杯單純的咖啡，幾朵清麗的花，加上緩緩涼爽的風，就可以很感動、很高興、很滿足，不是嗎？

（2012年9月15日）

　　開設新化老街咖啡以來，有機會間接或直接參與新化的文史考據，在欠缺文字與圖片佐證的時候，我總遺憾嘆息：「如果回到二十年前，很多耆老健在，透過他們的回憶口述，必然能把事情梳理清楚！」

　　其實這不盡然，因為人的記憶沒有想像中可靠。以自己為例，我記得大約國小二年級的時候，聽到同學傳述菜市場被火燒燬，而且後來還隨著一位「徐木津」同學去看他媽媽在災後重新整修的攤位。推算我國小二年級，應是民國五十二年到五十三年間，所以我經常敘說：「民國五十二年或五十三年，新化菜市場曾經發生火災…。」

　　去年被推選為新化地區報「大目降·新化ing」總編輯之後，便尋思新化菜市場火災應是一個很好的報導題材。今年初，資深記者曾柏榮先生來店閒聊，我向他請益此事，很幸運獲得他提供珍貴照片，照片背面明確標註「54.4.18」，也就是說，火災發生於民國五十四年四月十八日，我的記憶顯然偏差了！

　　民國五十四年！而今年一百零四年，不得了，正好五十年啊！而且四月十八日更逢「大目降·新化ing」春季號（第三期）即將發行，當然不容錯過這個絕佳時機，於是親自執筆，在「歷史光廊」版頁撰述「新化菜市場大火五十年囉！」

以下為該文全文：

新化菜市場大火五十年囉！

　　五六十歲以上的鄉親，對於新化零售市場曾經發生大火災，應該還有印象，只是年代久遠，已說不出確切的時間。

　　民國五十四年四月十八日（星期日）上午，市場一隅竄出火苗，由於市場的梁柱和隔間都是木頭結構，火勢一發不可收拾。幸好發生在白天，民眾與店家來得及疏散，並未犧牲人命，僅有財物損失。

　　依據聯合報資深記者曾柏榮報導：新化鎮公所於火災隔日推派民政課長湯德順，慰問救火受傷的消防隊員楊昆福及東榮里里長陳阿條。同年七月十二日，公所發放救濟金，全燒者六十九戶，每戶八百元，半燒五十一戶，每戶四百元，共計七萬五千六百元。

　　傳統民俗經過創新包裝，還真有意思。比如新生兒滿四個月，有個收涎儀式，以前的做法是用紅線將中空的酥餅結串，配掛在新生兒的頸項，家人再拿酥餅碰觸新生兒的嘴邊甚至沾著口水唸吉祥話。在我記憶裡，這不是重要儀式，但現在年輕的父母不僅沒有揚棄為孩子收涎，甚至更加重視，這頗令我意外。

　　去年十一月底，孫女小柔約三個月大。

　　媳婦說：「爸，新生兒滿四個月的時候，有個收涎儀式，小柔的收涎餅若能由阿公親手做，一定很有意義。」

　　「那當然！沒問題，我來做。」雖然從未正式做過餅乾，但我能夠做麵包、饅頭、蛋糕，若要做幾個中央有孔的手工餅，簡單啦，我很爽快的立即拍胸脯。那時我對收涎餅的認知，就是傳統的圈圈餅。

　　「爸，您看，我蒐尋到這些收涎餅好漂亮喔，爸爸曾做過彩色饅頭，所以像這樣五顏六色的餅，爸爸一定可以做得更好。」媳婦將手機遞給我，一看，天旋地轉，我緊閉著嘴巴，不敢再說一句話。

　　那是在網路上專門做來賣給年輕爸媽的，確實是繽紛多彩，形狀和圖畫也很美麗，而我這個欠缺美術天份的阿公哪做得出來啊？！

　　從那一刻起，為小柔做收涎餅，成了阿公的最大難題，一度想做彩色的圈圈饅頭交差，但想起小柔那清澈的大眼睛，阿公非達成任務不可。

一度想用這樣的饅頭交差了事

　　外人想像開咖啡店應該很愜意浪漫，其實才不是這樣，若非對咖啡有狂熱，要一般人經年累月付出大量體力與時間親力親為，恐怕很難做到。也因為能夠運用的時間不多且零散，做麵包困難，做饅頭反而簡易些，只要謄得出一些時間，心思就活起來，就想閃到裡邊做饅頭，於是做饅頭玩麵團逐漸成為我的休閒活動，既然是休閒，當然可以搞怪。
 　　這是三條綠蟲的饅頭，蟲身屬於抹茶饅頭，眼睛與嘴巴則是隨手取些綠麵團摻和可可粉再黏貼上去，結果中間那條蟲的表情很有「欠揍」意味，算是神來的一手！

　　綠蟲饅頭搭配白饅頭，成了「蟲抱蛋」。長期以來，我們的早餐幾乎都是奶蛋素食，那這個蟲抱蛋咖啡早餐就不知道是素是葷了。

 　　這個饅頭看起來也像蟲，是比較短的肥蛆，裡面包了芋泥，又香又甜。

　　所以，這是肥蛆咖啡早餐。

　　再來就是圈圈狀的藍白饅頭。媳婦吩咐要為孫女做「收涎餅乾」，而且指定那種網路上很美麗的收涎餅乾，這難倒阿公囉，一度想做彩色圈型饅頭應付，後來還是克服萬難，完成了值得驕傲的收涎餅。既然曾有過圈饅頭的構思，不妨就來做做，只是失去早先求好的動力，這個圈饅頭不怎麼精緻。

　　這是貝果嗎？其實這是饅頭！做麵包以來，幾度想做貝果，但她說不愛貝果，我就不做貝果了。但先前做過圈饅頭，已經有了貝果樣貌，就不妨做饅頭順便練練貝果手藝，所以，這是可可貝果饅頭，也是巧克力饅頭貝果！  

　　近年來頻頻爆發食安問題，尤其不久前劣等油品事件後，台灣民間廣泛使用的黑芝麻油，身價又高了起來，附近農夫種植黑芝麻的數量明顯增加。

　　做麵包和饅頭以來，偶然會想到利用黑芝麻，卻沒有真正行動。幾個月前兩次在油品行買熟的黑芝麻摻配小麥胚芽當零食，也試著用來做饅頭和土司。或許是長期自己烘焙咖啡，把對咖啡的品質和新鮮標準拿來衡量芝麻，油行的熟芝麻顯然不能讓我滿意。

　　我想自己炒芝麻！

　　康寶燕同學知道我的意圖以後，立即向熟人購買上好生麻，帶了兩台斤來送我。

　　能夠親手把附近土地長成的芝麻炒熟、炒香，再親手研磨做成饅頭，這感覺真好。

　　繼去年做了幾款彩色饅頭，今年四月開始想做兩色或兩色以上組合的饅頭。

　　兩色組合最普通的方法，是用兩色麵皮相疊，然後捲成圓筒狀再刀切，而我做了好幾年饅頭，即使是單色捲的刀切饅頭，都做不到三次，更別說是兩色疊捲。還好長期磨練饅頭功夫，這簡單技巧應該難不倒我。

　　第一個作業，我選擇藍白兩色。別人很難取得的藍色天然材料，對我來說，只不過是自冷凍庫拿出一瓶蝶豆花汁來解凍。就這樣，生平第一次做兩色疊捲刀切饅頭，很順利完工。藍色與白色搭配，不管是藍色在外層或白色在外層，都相當悅目，朋友說這是地中海希臘風格的饅頭。

藍白卷式刀切饅頭(藍色是碟豆花汁的顏色)

　　受到第一次成功的鼓舞，好幾天魂不守舍，不斷構思花樣，但花饅頭不比去年的彩色饅頭，花饅頭需要較長時間專心作業，這對我來說很不容易，於是第二個作業就取巧的以第一個作業為基礎，稍加變化，成了「藍色乳牛饅頭」。別小看那幾個藍點與白點，那些點，效果不遜畫龍點睛。

紅通通，喜氣洋溢的紅饅頭！

好媳婦，辛苦妳了，謝謝妳。

小妞，生日快樂。

告訴妳，不是每個阿公都有做紅饅頭的本事。

　　做饅頭好幾年，一直是為了當早餐或是晚餐配咖啡，沒特別想改變什麼，縱然幾次做全麥、芒果、黑糖、桑葚等饅頭，次數也極少，絕大多數都做了白饅頭。

　　大約兩年前，看到多位homemade朋友使用香蘭（班蘭）做糕點，對香蘭發生興趣，知道康寶燕老師家有種植，便向康老師索取，不但順利得到香蘭，幾天後還獲贈蝶豆花，這兩樣，我都優先拿來做饅頭。

　　香蘭饅頭只展現淡淡的黃綠色，至於蝶豆花饅頭可就鮮豔了，而且新奇討喜，我將蝶豆花汁當成藍墨水，繼續玩出麵包、麵條、飲料等等，乃逐漸興起做各色饅頭的意念。

　　做彩色饅頭當然不能使用人工色素，而設定了這個前提，更富挑戰性，也帶來不少樂趣，其中最值得一提的，是紅色饅頭。

　　很多天然食材具備鮮豔的紅色，但加熱後就變了，所以尋求紅饅頭的配方一波三折。如澎湖仙人掌、紅龍果、甜菜根等，原本美極的玫瑰色，蒸熟後看著，哭笑不得；有人建議洛神花汁很紅很漂亮，這我當然知道，但洛神的強酸導致口感不適，更糟的是強酸會影響麵糰筋度，洛神花被判出局；之後還嘗試用朱槿（俗稱扶桑）花熬汁，熬出一鍋黑水！

　　一再挫折後求助於紅麴醬，紅麴不但顏色穩定，做成饅頭的氣味和口感也很理想。這枚遲遲才加入彩饅家族的饅頭，後來成為我的特別伴手禮，當朋友生日或特殊紀念日，抽空做一盤紅通通的紅麴饅頭致贈，顯得喜氣洋洋！

　　去年，2013年，春天到夏天，陸續做出幾款彩色饅頭，雖曾在網路貼圖寫短文，卻缺乏正式記載。

　　多年來在Yahoo經營部落格，2013年底被迫搬家，搬家後格式凌亂，半年多來懶得理會，不久前始略加整頓。至於新的篇章，就用去年做過的彩色饅頭當作開端吧。